渡辺橋のダイビル本館に。
QUINTOCANTO
サローネグループの五店舗目と言うことでクイントカント。シンプルなネーミングだ。
全テーブル間にパーテーションが置かれ徹底したコロナ対策が取られている。デグスタッツィオーネを予約してある。フレンチのデギュスタシオン。
フォアグラのカタラーナ
表面がキャラメリゼされている。エスプレッソソースと塩味ソースにて。ねっとりと甘くデザートのようだ。
海老のタルタルに海老味噌のエスプーマ。前部を紅玉のパンナコッタ、後部は紅玉の酢漬けと共に頂く。予め一皿に味変を仕込むとは、日本人的には嬉しい。
鰻、エシャロット、ヘーゼルナッツ、ポレンタクッキーにオゼイユなど。器がスプーンになっているのでこのまま一口で。口の中で味を完成させる。美味しい。
アニメッラ(リードヴォー)
仔牛の胸腺。肉と内蔵の中間の様な不思議な食感と味わい。カーボロネロを乗せて頂く。こちらも味変が楽しめる趣向に。前部はサボイキャベツのイカ墨煮込み、後部をアーモンドとフェネルシードと共に。
濃厚なタレッジオチーズと生ハムを詰めた一口サイズのラビオリをカボチャのソースとチップスで。シチリアのシャルドネが力強く上手いペアリングだ。
葡萄の木で描かれた手が葡萄の実を摘んでいるエチケット。次のリゾットと一緒に頂く。ワインはペアリングにて。オレンジワインが三種類もリストに。単品ではそれほど好みではないが料理との相性は概して良い気がする。
鴨肉が濃厚、グリーンペッパーが爽やかなアクセントになっている。
鱈の白子を鱈のピルピルで頂く趣向。
ボンボンの中に生姜とベルガモットのジュースが入っている。溶ける前に口の中へ。箸休め。
9.47の刻印。ペルスヴァルのテーブルナイフ。この商品を思い付いた時に飲んでいた酒の度数が9.47%だったことからシリーズ名になったとのこと。
神石牛のアッロースト
まずはそのまま。土佐の備長炭で焼かれており炭の香りが心地良い。次にバローロのソースで頂くが、力強いせいか黒トリュフは香らない。
オープン時から定番なのだそう。トマト、香味野菜、オリーブオイルを煮込んだシンプルなソース。だが自家製でこれは作れない気がする。
パネットーネのデザートとあるが主役ではなく少々不意打ちだった。ホワイトチョコのムースやプラリネのジェラートと頂く。もう少しシンプルでも良いのでは。
エスプレッソをドッピオで。
