今夜はシェフのおまかせコースとのこと。
ピーカンナッツとXO醤
キャラメリゼされたピーカンナッツと、ホタテ貝柱などを唐辛子とXO醤で和えたもの。アミューズではなく、箸休めだったとコースの後半で気づく。確かにXO醤は短時間で食べ切れない。
香港叉焼のトリュフ蜂蜜風味
クラゲの頭を初めて食べた。コリコリ感が半端なく美味しい。紫蘇の花がふわりと香り良いアクセントに。手前に添えられた黒豆は、桂皮と一緒に煮込んだとのこと。確かに微かにシナモンが香る。
中国風茶碗蒸し 蟹の内子の蟹黄ソース
雰囲気ある器だ。蓋を開けるのが楽しみ。
色合いが鮮烈。具材は渡り蟹の内子と花びらたけ。白身と黄身が層状になっていて、スプーンで底を掬うと真っ白な白身が顔を出す。蟹黄ソースは黄身と合わせているのだろうか。本日の一推し。
嘉禅名物 廣東式ダック
こちらを広東式、北京式で頂くとのこと。
広東式は肉を楽しみ、北京式は皮を楽しむ。中国でそんな細かい話は聞いたことがないが、確かにそうかもしれない。
左右は広東式で、八丁味噌など味噌ソースと干し梅のソース。肉に多少臭みがあるので干し梅ソースの方が良い。北京ダックはパリッと。実際は皮と脂と肉がバランスしているのが一番だと思うのだが。
特大ふかひれ(金山翅/アオザメ)の姿煮込み
トリュフを追加するサービスもあったが、初めてなのでそのままでお願いする。正直トリュフは食傷気味、レシピ的にマストでない限り不要だ。
スープはかなり濃厚だが、フカヒレは全く繊維を感じられない。本当に上の写真を3等分したのだろうか。とても姿煮には見えない。あと黄韮ともやしは後から加えて味変にすべきだろう。フカヒレが弱いのでなおさらだ。
空芯菜の海老味噌炒め、桜海老の揚げ大根餅
クエの葱生姜サッと蒸し
白身魚にパクチーとフィッシュソース。旨みの強いクエに、このレシピは相性抜群だ。
濃厚鶏出汁スープヌードル
鶏白湯。麺は極細なのにしっかりとした食感。スープまで飲み干してしまう。
マンゴープリン風。マンゴー&ココナッツソースに実マンゴーとタピオカ、あとアクセントにグレープフルーツが少々。繊細だ。
流砂包(りゅうざんぱお)は、最初にストローで中のカスタードを飲んでから頂く。
ライチ茶の入った鉄瓶。
全体的にきめ細やかな料理でとても楽しめた。イノベーティブまで行かず、トラディショナルの範囲での創意工夫も素晴らしいことだと感じた。フカヒレは手違いかもしれず、次回を期待しよう。
明日朝早くに大阪移動なので帰ろうとしたら、MORI BARを覗いてみようと。金曜日の午後9時は少々難しいのではと思いながら。