6月13日に放送された「最高の最下位」なる番組を
たまたま目にしパン屋ランキング最下位の
「市東製作所」というパン屋さんの紹介をしていました。
そのパン屋さんは 1万6222店舗中
なんと1万6222位と最下位だらしい。
しかし、取材によりこちらは
すばらしいご主人のこだわりを感じる
良いパン屋さんでした。
そして お客さんの一人がこのパン屋さんに通う理由を聞くと
なんでも「ロデブ」というパンが目的らしかった。
このロデブというパンは加水率が高く作りにくい上
長時間発酵だし
オーブンの天板を独占してしまうという面倒な行程で
焼かれるパンなので
あまりパン屋さんでは見かけないらしいのぉ～
なので このパンに対する興味が
ふつふつ湧いてきたぁ～
次の日 お外は20度と自然発酵にはちょうど良い温度で
材料もたまたま揃っていたので
早速 作ってみることにぃ～。
https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20180927112923
↑参考レシピ
強力粉 ………… 200g
ライ麦全粒粉 … 50g
砂糖 …………… ３
塩 ……………… ３g
ドライイースト … 2g
水 ……………… 240g
なんと粉に対して水が 96％という未知の域よっ
ちなみにバゲットが70パーぐらいなのかなぁ～
なので生地は ぐーちょぐちょぉ～
手ごねなんてとんでもなく出来ません
全部手にはりついちゃうよぉ～～
でもこの生地のいいとこは
一端材料をミックスしたら
ヘラなどでボール内でぺったんぺったんと
外側から内側にたたみこんでいくだけなのぉ～～
30分発酵させてぺったんぺったんとパンチングするのを
3回くりかえすのぉ～
最後だけのし台に出して形成するだけぇ～～
天板にのせたドーはこんな感じぃ～
レシピより大分へなちょこです。
230度で30分焼きます。
手荒に扱ったにしては気泡がぼちぼち出来た感じ。
形成せずにそのまま天板に置いた方がもっと気泡が
残ったかもぉ～
外はハードで中はモッチモッチで
見た目は不細工ですが 美味しくし上がりました。
次の日
もっと水を多くしたらどうなるんだろう？
と 思い水を240gから305gにしてみた
300gにするつもりだったがちょいと手元がくるって
加水率 122%です。
もはや触れない！
最後は 触らなくていいように
オーブンシートをボールにしきその上で発酵させた。
がっ
粉を全体につけたかったので生地の上下を逆にするなどして
ドーにいらぬダメージを与えてしまった。
だが
昨日よりはまんべんなくいい感じに気泡があらわれた。
しかし 水分が多いので表面の堅さにたいして
中身がぷにゅぷにゅ過ぎぃ〜
面白いけど食感のバランスがあまり良く無い感じぃ〜。
6日後 再び涼しい朝を迎えたので
今度は 加水率150％に挑戦
前回と似た感じしなった。
クープにオリーブオイルを振ってみたので
その部分はしっとりしていい感じになった。
そして３日後 ６月２５日
ここまでくると面白いパンではなく
どこまでパンっぽい形状を成すのかの実験です。
うどんのようになるのか？
シューのようになるのか？
今回は ドーはもうドーを通りこして
バッター状態になったので
陶器にバターと粉を降りそこに流し込んだ。
同じく230度で30分焼いたが
まだ中まで火が通って無い状態だったので
半分にカットして 180度で20分追い焼きをしてみた。
まだ 気泡がわずかに見られ
見た目にはなんとかパンっぽいが
中身はかなりねちょねちょで
うどんぽっい？何かぁ〜？
前回より遥かにネバネバでかえって
オモロいパンになった。
もし外国に行ってコレがローカルのパンだと言われると
意外に美味しいと思うかもっ！
もしかして
もっとガスが損なわれないよう用心したら
もっと状態がよくなるかもと思い
再度挑戦
ほどよい丸い型があればベストだったのだけど
ちょっとやっかいなハートを使うしか無かった。
今後は極力 ガスを潰さないように心がけ
しっかり230度で50分焼いてみた。
その成果がみのり ふんわりと型いっぱいに生地が
ふくらんだぁ〜。
わぁ〜い！
と思ったのはつかのまぁ〜〜
カットしてみると大きな空洞が上層にできてるだけで
下層は前回と同じく ただ べっとりと
煮込みうどんが固まった感じになっていたぁ〜。
これが 私の素人レベルの限界だなと感じ
実験しゅ〜りょ〜！
とする。