今日の朝ごはん
・じゃがいものぬか漬け
・かぼちゃのぬか漬け
・蕪の葉×生姜×ゴマ（手前のアルミホイルの中）・・・もちろん、ぬか漬け。
・卵３つ分のミモザサラダ
週末お出かけするので、ある野菜をすべて漬けきってしまいたい・・・
でもよくよく考えたら、古漬けしちゃえばいいんだから
そんなに慌てることもなかったのかな・・・と思いつつ。
先日漬けた、「軽く茹でたジャガイモとカボチャ」のぬか漬け♪
良い感じに仕上がってました。
カボチャはほくほく感があるし、ジャガイモもでん粉のザラザラ感がなくて、
シャキっとした食感も残っていて・・・♡
個人的には、カボチャはもういいかな、っていう気がするけど
ジャガイモは、かなり気に入りました♪
ここ最近、毎日ぬか床を混ぜ混ぜしていて・・・・
気のせいかなと思うんだけども・・・
糠の色で、上下が解るような気がしてきました。
上の方が若干色あせた感じで、
下の方は、あかるい黄土色？・・・気のせいかな（笑）
さて。
ぬか床をなぜ、混ぜ混ぜしないといけないか・・というのは
菌の性質によるものらしいんですね。
ぬか床の中にある菌は大きく３つ。どの菌も、もちろん食べても無害。
増えすぎても、無害。ただ、美味しいぬか漬けを食べるには
ある程度コントロールが必要・・ということみたいです。
乳酸菌（味に影響）・・ぬか漬けの目的デス。
酵母菌（匂いに影響）・・産膜酵母 酸素が好きなので、上のほうに集まる。
酪酸菌（匂いに影響）・・酸素が嫌いなので、下の方に集まる。
この子たちをバランスよく増やし、あるいは増やさないようにするために
かき混ぜが必要、らしいです。
私がぬか漬けから取り入れたいのは主に、乳酸菌。
意外なことに、毎日でも混ぜた方がよいと思われがちなぬか床ですが・・
この子（乳酸菌）は空気が嫌いなので、かき混ぜすぎも良くないらしい。
乳酸菌を増やすには、かき混ぜたあと、しっかりぬか床を押し付けて？
空気を抜いておくのが、むしろ大事・・・。これ、意外でした。
私、空気抜いてたかな？いままで・・。
増えすぎたら、酸っぱくなるので、好みの味加減で調整するのがいいみたい。
酵母菌と酪酸菌は、増えるとクッサイ。
ぬか床がくさーい、と敬遠されるのは主にこいつらの仕業かと。
良く言われるのが、酵母菌は、シンナー臭、酪酸菌は、蒸れた足のニオイ。
どっちも嫌だわ。
温度が高くなると菌は活発に活動しはじめ、増え始めるので、酸っぱくなって、
独特のニオイが生まれてくるんですね。
臭い子たちが増えすぎないように、ぬか床の上の部分と下の部分を
入れ替える感じで混ぜるのが良い・・ってことは
全体に空気が入るように混ぜるのは、イマイチ良くないのかも。
（空気が混ざりこむと、乳酸菌は空気が嫌いなので・・・活動が抑えられちゃう）
どの菌も人畜無害ってことは、ぬか床って腐らないの？っていう気もしますが
今まで何度も腐らせて？捨てている私・・。
それ以外の雑菌もきっと増えるに違いない。
神経質に手を洗いまくって漬けるわけじゃないし・・・。
案の定、ぬか床のなかでも雑菌、もちろんいるようです。
ただ、
しっかり乳酸菌が増えていたら、雑菌の増殖を抑えてくれる働きもあるそうです。
すごいね。ぬか床。
私、今までに、実は何度も、ぬか漬けにチャレンジしてました。
今回はかなり好調に続いてますが、何度、ぬか床挫折したことか・・
最初は興奮して漬けまくる
↓
だんなくんはあまり食べないから、ぬか漬けばっかり食べる羽目になる
↓
飽きてくる・・（このころから冷蔵庫に入れっぱなし）※雑菌増殖しはじめる？
↓
冷蔵庫の中で場所を取るのが気になって・・半年から１年後くらいに
こっそり見ると、ニオイ、見かけ共に大変なことになってる
↓
慌てて、捨てる
っていうのを何度もやってました＞＜。
あれは、かき混ぜなかったことより、むしろ乳酸菌の活動を抑えて
雑菌の繁殖が活発になった・・っていうことが原因だったのかも・・という気がしています。
冷蔵庫に長期間いれっぱなしだと、乳酸菌の活動を抑えがちなので、
かえって雑菌が増えやすいのかもしれません。
３つの菌の活動が良い感じになるのは20～２５度くらいらしいデス。
夏場は・・やはり冷蔵庫ですね。
冷蔵庫に入れている間は、あまりかき混ぜすぎたら乳酸菌が増えづらいかも。
だから、あんまりかき混ぜなくていもいい・・ってことになるのかもしれません。
纏めると。
味とニオイを気にしなければ（ 有り得ないけど ）
産膜酵母も酪酸菌もどんなに増えても、人畜無害。乳酸菌が増えたらラッキー。
てことは・・？
・乳酸菌を増やして、ある程度の酸っぱさをキープする
（乳酸菌の雑菌を抑える効果も、むしろ期待）
・上の方にある糠と、下の方にある糠を入れ替えるように混ぜてしっかり空気を抜く。
（酸っぱくなりすぎたら、空気を混ぜ込んでぐわんぐわん混ぜるのもいいのかな）
この２点さえ気をつけてたら、案外気楽に、長持ちできるのかも。
張り切り過ぎず、楽しみながら続けていけたらいいなー。
