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源氏物語の光源氏のモデルとされる、藤原道長が糖尿病だったと知られています。そこでお酒の歴史について調べてみました。

平安時代のお酒はどんな作り方をしたのだろうと調べました。

現代以上に多種多様だった平安時代の酒造り─ 熟成古酒の失われた100年＜2＞ | 日本酒専門WEBメディア「SAKETIMES」およそ40年前まで、日本には何年も熟成させて楽しむ日本酒が、ほとんど存在していませんでした。しかし、日本酒の歴

jp.sake-times.com

思ったより多くあるので、次回にします。

前回はここでブログが終りました。その続きです。

このサイトに、

醸造研究の世界的権威である、坂口謹一郎博士は、従来から農民たちが造り続けている酒を"民族の酒"とする一方、宮中で造られるこれらの酒を"朝廷の酒"

とあるので、農民もお酒を造っていたことが分かりますが製法は不明です（私が知らないだけかも知りませんが・・・）。知りたいな～。特にデンプンをどうやって糖化していたのだろう。農民も麹菌を手にしていたのでしょうか。気になります。

御酒(ごしゅ)

蒸米・麹・水で仕込みを行い、10日ほど発酵させて筌(うけ)で濾し、その中へ再び蒸米と麹を入れ、その熟成を待って濾します。繰り返し行われるこの作業を「醞(しおり)」といいます。御酒は、醞を4回繰り返した甘い酒のこと。旧暦6～7月に造られ、天皇への供御酒や節会酒として使用する重要な酒でした。

醴酒(れいしゅ)
旧暦6～7月(盛夏)に造られた極めて甘い酒。汲み水の代わりに酒を使い、麹歩合を高くし、高温で糖化させて造ります。アルコール度数は低く、氷室から取り出した氷でオンザロックにして楽しんだようです。
御井酒(ごいさけ)
水を極端に少なくして仕込む、甘味の強い濃厚な酒。アルコール度数は低く、後宮では愛飲されたようです。旧暦8～9月に造られていました。
三種糟(さんしゅそう)
米(うるちのよね)・糯米(もちのよね)・精梁米(あわのうるしね)という3種類の原料をそれぞれ別々に仕込む濁り酒。甘味を出すために米麹と麦芽を併用し、水の代わりに酒を使い、高温で糖化させます。麦芽を使った酒造りの記録は、とても珍しいものです。
擣糟(すりそう)
ある程度できあがった醪を臼ですり潰し、水を加えて濾した甘い酒。
孰酒(じゅくしゅ)
汲み水歩合を100%にして発酵を充分に進めた、当時の他の酒と比べてアルコール度数が高い辛口の酒。

と複数の製法あるそうです。これによると、お酒は濾過されていたことが分かります。宮廷でさえも濾過の技術がないので、濁り酒を飲んでいた思っていましたが、違うのですかね。

更に気づいたのは、濾過した後再度蒸米と麹発行させる方法発行させる方法が、御酒(ごしゅ)で、醴酒(れいしゅ)はお水の代わりにお酒を使い、御井酒(ごいさけ)は水を極端に少なくして仕込み、三種糟(さんしゅそう)は、米(うるちのよね)・糯米(もちのよね)・精梁米(あわのうるしね)を原料にして、更に麹と麦芽を入れて仕込む。擣糟(すりそう)は、臼ですりつぶして水を加えて濾過する（きっと、水を加えてどろどろの原酒をさらさらにして濾過しやすくしているのかな？なんて考えますが、どうでしょうか？）

今までのお酒は皆甘いお酒のようですが、孰酒(じゅくしゅ)だけは、水を増やして発酵させた辛口のお酒のようです。

と言うことは、やっぱり平安時代のお酒は甘くてカロリーが高いってことですね。道長さん好きで太っているのではなく、糖尿病も職業病だった可能性が益々高まりました。

しかし、濾過ってどうやっているのだろう？気になる。

道長擁護派のもみじ　続く

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お酒の歴史 その5

お酒の歴史　その5