みなさんは日頃野菜や魚などの食材を買うときに
値段が同じならどこをどう見て選んでいますか？
美味しいカボチャは種を見れば分かる。
新鮮なカツオはあるところを見れば一瞬で鮮度がわかる。
今回は好評につき第２弾！目利きの達人たちが伝授
得する食材の見分け方を徹底的に解説いたします。
Aまっすぐな竹の子とB曲がっている竹の子
どちらがやわらかい？
教えてくれるのは、羽曳野市にある農産物直売所「あすかてくるで」の店長塚本哲也さん
毎日数千個の野菜を見分ける目利きの達人です。
それではどちらがやわらかいのでしょうか？
リポーターの彼方茜香
「キレイなわりとまっすぐな、…まっすぐに育ってるのが良い！」
と彼女が選んだのはAの竹の子
塚本「残念！」
しかしなぜ、曲がっている竹の子がやわらかいのでしょうか？
塚本「土の中にいる時に曲がっているのは、ギュッと押された感じ」
つまり、やわらかい竹の子は伸びる際に土の抵抗に負けて曲がって育っているというのです。
ということで
目利きの達人が伝授
曲がった竹の子を選ぶべし！
続いては、「かぼちゃ」
まずは、彼方さんにたくさんあるかぼちゃの中から美味しいと思われるモノを選んでもらいました。
彼方「わからないです」
A彼方が分からないまでも選んだかぼちゃ
B達人が選んだかぼちゃ
一見同じように見えるんですけど、栄養がギュッとつまった美味しいモノがあるんです。
果実の色に注目されている方が多いのですが…
正解は…
塚本「ポイントは種の姿」
彼方「種の姿？」
種がぷっくら太っている方が美味しい。
ふたりが選んだ種を比べてみると分かる通り、こんなにも差が。
塚本「子孫を残すために種に栄養を送り込もうもする。それが充実している方が美味しい」
目利きの達人が伝授
種が太ったかぼちゃを選ぶべし！
ここで、奥さま必見！かぼちゃのお得情報！
みなさんは、かぼちゃを料理するときに種を捨てていませんか？
実は種には美肌効果が期待できるβカロテンが果肉の約５倍も入っているんです。
キレイに洗って2日間乾燥させ、
弱火で炒って皮をむく。
そうすると、おつまみ・サラダにピッタリ！
続いては「ナス」
新鮮で美味しいナスの見分け方は？
塚本「ナスビなんですけど、どちらかがみずみずしく美味しいんです」
そして彼方リポーターが選んだのはAのナス
塚本「残念！」
Bのナスが新鮮で美味しいナスなんです。
では、どこを見て見分けるのか？
ナスはガクの部分を触り比べたらよく分かるんです。
鮮度が良ければ、外敵から身を守るためにトゲを出すんです。
時間が経つにつれて擦れたり、やわらかくなったりとするので、とにかくトゲがあるものは新鮮であるようです。
目利きの達人が伝授
トゲのあるナスを選ぶべし！
「春キャベツ」
ロールキャベツやホイコーローにピッタリの食材ですが…
甘くて美味しい春キャベツを見分けるポイントは？
塚本「実はこれを使います」
取り出したのは500円玉
彼方「これって500円玉ですよね？
」
キャベツに500円玉？
切り口のサイズが500円玉大であれば甘くて美味しいキャベツだと言うのです。
実際に農家さんにお伺いして聞いてみると…
丁度販売前のモノが
ちなみに育ち過ぎたキャベツの芯と比べてみると
彼方「成長とともに(芯が)大きくなるってことですか？」
500円玉以上に太くなった芯というのは
「その成長は花になるための成長です」
というように、芯はある程度の大きさをこえると花を咲かせるために栄養をとられてしまうということで良くないようです。
目利きの達人が伝授
芯が500円玉くらいのキャベツを選ぶべし！
ちなみに、「レタス」では
芯が10円玉くらいのレタスを選ぶべし！だそうです。
続いては果物編
前回はバナナとリンゴの見分け方をやりましたが
今回はかんきつ類とイチゴについて紹介します。
先ずは今が旬のかんきつ類甘夏
彼方リポーターが甘いと予想したのはこちら
が、達人が甘い順に選んだのはこちらになります。
それではなぜ、そのような順番になるのでしょうか？
塚本「最初はみな丸いのですが、ある一定の段階から横に広がりだすんです。
従って丸いものより横長の方が甘く育っているということなのです」
目利きの達人が伝授
横長のかんきつ類を選ぶべし！
「イチゴ」は
AのイチゴとBのイチゴ、甘いイチゴはどっち？
こちらも実際に農家の方のところに行って聞いてみました。
「新鮮かどうか見分けるときは
ガク(ヘタ)が外に反っているか
これが美味しいイチゴの見分け方です」
イチゴは時間が経つと糖度が下がります。収穫したてでないと、本当の美味しさはありません、とのこと。
実際にAとBのイチゴを糖度計ではかってみると
Aが17.1%に対してBのイチゴは9.8%でした。
目利きの達人が伝授
ヘタが反り返ったイチゴを選ぶべし！
ここからは魚介類編
やって来たのは大阪の台所・黒門市場にある
「名もなき魚屋」
ここの店長の平澤和孝さんに
今回は目利きの極意をお伺いしました。
「イカ」
AのイカとBのイカ鮮度が良いイカはどっち？
正解は
A。
見分けのポイントは光沢。
活きたイカは虹色の細胞が光を反射して輝いて見えるんです。
なので、新鮮なイカはその光沢が残っているものとなります。
目利きの達人が伝授
虹色に輝くイカを選ぶべし！
「カツオ」
では、カツオではどうでしょう？
Aに比べてBのカツオには虹色の光沢が見られます。
しかし、イカとは違いこちらはAが正解なのです。
カツオでは、時間が経つと(悪い)脂が身に回っちゃうことでテカリが出てしまうのです。
目利きの達人が伝授
虹色に光っていないカツオを選ぶべし！
そして、今が潮干狩りシーズンとなっている
「アサリ」
AのアサリとBのアサリ、身が詰まったアサリはどっち？
注.貝殻の色は関係ありません。
Aに比べてBは身がビッシリ。
アサリは貝殻の厚さに注目すべきなのです。
海流が激しく荒れた海で育った貝は、身を守るためにどうしても貝殻が厚くなってしまいます。
それに比べ穏やかなところで育ったアサリは外から守る必要がないので、貝殻が薄く身が育てのです。
目利きの達人が伝授
貝殻が薄いアサリを選ぶべし！
今回もお役に立てましたでしょうか？
