続いては
魚介類編です。
魚介類の目利きの達人は
全国各地の卸売り業者で結成した
鮮魚の達人協会理事長
山根博信さん
達人がまず教えてくれたのは
山根「魚の中で1番鮮度が落ちやすい魚」
イワシ
曲がったのと真っ直ぐなのはどちらが鮮度が良い？
彼方「釣りたては曲がってないですよね」
と彼方さんが選んだのは真っ直ぐな方。
が！
不正解
基本は網で捕るから、曲がった魚が混じっています。
鮮度が落ちてくると真っ直ぐになる。
曲がっているのが新鮮ではなく、新鮮なイワシだから曲がっているのが入っているのです。
彼方「スーパーの方が面倒くさいから、こんなもんでいいか、って…」
山根「違いますよね？」
と、同じビッグビーンズの小田さんにふると
小田「伸ばしたらもっと傷みます」とのこと。
目利きの達人が伝授
イワシは曲がったものが数匹混じっているパックを選ぶべし！
では、切り身の場合は
どこを見分けるのでしょうか？
山根「切り身の高さですね」
目利きの達人が伝授
切り身は高さがある方がふっくらと食感がよい！
では、切り身の高さが違うのはなぜなのでしょうか？
(部位による違いではなく)
山根「1匹の魚。ひっくり返してみると…、これは模様が違うのではなく
箱にくっついているのでヘコんでいる。
微妙に繊維が切れている可能性があるんです」
魚は、出荷～販売まで同じ向きで流通。
そのため片方に体重がかかり身がつぶれてしまうという理由なんです。
サワラを見てみると…
そして、断面を見ると
彼方「丸みがあって、高さのある方が上身だろうと？」
山根「そういうことです」
鮮魚の方に
彼方「実際に聞かれたら、答えていただけるんですか？」
鮮魚の男性「けっこう、上身が欲しいとか下身が欲しいという方も中にはおられます」とのこと。
肉 編
肉は産地・値段で味が左右されますが
鶏肉は美味しい＝新鮮とされています。
彼方「絶対、達人を見つけてしまいました」
彼方「達人ですよね？」
大阪南の木津市場で親子3代にわたって鶏肉を扱ってきた
鶏界の重鎮長濱知幸さん
番組が用意した２つの鶏肉
彼方「ピカピカと光沢がある方が新鮮ってコとですか？」
長濱「ピカピカし過ぎはダメなんです」
これは時間の経過によって肉の中に閉じ込められていた脂が外に染み出てきた証なんだとか。
目利きの達人が伝授
光沢が強い鶏肉はさけるべし！
しかし、手羽先は肉が皮で隠れてしまって光沢ぐあいを見ることが出来ません。
彼方「これはどうやって見たら良いんですか？」
山根「皮の部分が○○○になっているのが良い」
山根「鳥肌ってご存じですか？
皮の部分が鳥肌になっているのが良いんですよ」
みんな最初は毛穴がプツプツしているんですけど、
時間が経つにつれて段々萎んでくるんです。
ということで、
目利きのポイントは
鳥肌かどうかでした。
では、さらにここで
野菜の目利きクイズ！！
第１問、白菜は同じ大きさなら○○ほど良い！
第２問、キュウリは○○が硬い方が良い！
さてさて、この答えは…
次のブログの最後にでも書きます(笑)
魚介類編です。
魚介類の目利きの達人は
全国各地の卸売り業者で結成した
鮮魚の達人協会理事長
山根博信さん
達人がまず教えてくれたのは
山根「魚の中で1番鮮度が落ちやすい魚」
イワシ
曲がったのと真っ直ぐなのはどちらが鮮度が良い？
彼方「釣りたては曲がってないですよね」
と彼方さんが選んだのは真っ直ぐな方。
が！
不正解
基本は網で捕るから、曲がった魚が混じっています。
鮮度が落ちてくると真っ直ぐになる。
曲がっているのが新鮮ではなく、新鮮なイワシだから曲がっているのが入っているのです。
彼方「スーパーの方が面倒くさいから、こんなもんでいいか、って…」
山根「違いますよね？」
と、同じビッグビーンズの小田さんにふると
小田「伸ばしたらもっと傷みます」とのこと。
目利きの達人が伝授
イワシは曲がったものが数匹混じっているパックを選ぶべし！
では、切り身の場合は
どこを見分けるのでしょうか？
山根「切り身の高さですね」
目利きの達人が伝授
切り身は高さがある方がふっくらと食感がよい！
では、切り身の高さが違うのはなぜなのでしょうか？
(部位による違いではなく)
山根「1匹の魚。ひっくり返してみると…、これは模様が違うのではなく
箱にくっついているのでヘコんでいる。
微妙に繊維が切れている可能性があるんです」
魚は、出荷～販売まで同じ向きで流通。
そのため片方に体重がかかり身がつぶれてしまうという理由なんです。
サワラを見てみると…
そして、断面を見ると
彼方「丸みがあって、高さのある方が上身だろうと？」
山根「そういうことです」
鮮魚の方に
彼方「実際に聞かれたら、答えていただけるんですか？」
鮮魚の男性「けっこう、上身が欲しいとか下身が欲しいという方も中にはおられます」とのこと。
肉 編
肉は産地・値段で味が左右されますが
鶏肉は美味しい＝新鮮とされています。
彼方「絶対、達人を見つけてしまいました」
彼方「達人ですよね？」
大阪南の木津市場で親子3代にわたって鶏肉を扱ってきた
鶏界の重鎮長濱知幸さん
番組が用意した２つの鶏肉
彼方「ピカピカと光沢がある方が新鮮ってコとですか？」
長濱「ピカピカし過ぎはダメなんです」
これは時間の経過によって肉の中に閉じ込められていた脂が外に染み出てきた証なんだとか。
目利きの達人が伝授
光沢が強い鶏肉はさけるべし！
しかし、手羽先は肉が皮で隠れてしまって光沢ぐあいを見ることが出来ません。
彼方「これはどうやって見たら良いんですか？」
山根「皮の部分が○○○になっているのが良い」
山根「鳥肌ってご存じですか？
皮の部分が鳥肌になっているのが良いんですよ」
みんな最初は毛穴がプツプツしているんですけど、
時間が経つにつれて段々萎んでくるんです。
ということで、
目利きのポイントは
鳥肌かどうかでした。
では、さらにここで
野菜の目利きクイズ！！
第１問、白菜は同じ大きさなら○○ほど良い！
第２問、キュウリは○○が硬い方が良い！
さてさて、この答えは…
次のブログの最後にでも書きます(笑)
