大阪フレンチ
食べ歩きツアー２軒目
１０月に発売されるミシュラン
では
とも、
はたまたとも囁かれて
いますが、真相やいかに。
そんな話題のお店、Hajime
にランチ
で訪れました。
２００８年５月にOPENしたこちらのお店。
OEPNしてまだ１年ちょっとのお店ですが、数々の食通を唸らせる
超人気店で、私もずっと気になっていたお店です。
思わぬ誤算で道に迷い、予約時間を大幅に超過してしまったにも
関わらず、汗だく
で到着した私達にウェイティングスペースで
冷たいお水
を出してくださいました、感動・・・
内装はシェフがお好きとぃぅ白と黒を基調としたモダンな雰囲気。
ウェイティングスペースにあった段違いの低めなテーブルが
とても素敵でした
暗めのダイニングスペースは思ったよりも広い空間。
スタッフ不足のため満席にせず、現状は１２席程度で回転させている
とのことで、予約時間も遅めだったこともあり、とても静か。
お友達の席も微妙に距離が遠く、ちと会話しにくい雰囲気・・・。
奥には最大６名までの個室がありました。
シェフ自ら選んだとぃぅシャンデリア
とても素敵です。
さて、場所はダイニングに戻り、席に着くとＡ４サイズのメニューが。
片面にシェフの哲学、裏面にコース内容（とそれに関するシェフの哲学）が
びっちりと記されています。
外国からのお客様がみえたときは英語やフランス語にするのかな？？
コースは１種類のみ7,875円。東京よりも少しお安く感じます。
では、早速ランチコースをご紹介します。
まずはアミューズ。
カボチャ・トリュフ・ノワゼット
筒状のガラスの器の１番底にはトリュフのアイス。
見た目はグレーがかったクラッシュで、アイスとぃぅより
かき氷のよう。
その上に鮮やかなオレンジ色のカボチャ。
スープとピューレの間のような柔らかさです。
１番上にはヘーゼルナッツの泡。
最近どこへ行っても「泡」ですね。
伝統的な「ソース」に頼らない傾向が「泡」の流行に
結びついているのでしょうか？
細長いスプーンを縦に入れ、全て一緒にいただきます。
トリュフのアイスがとても不思議で、見た目は「かき氷」なのに
なぜか空気に触れると「レバーペースト」のような食感に。
クリーミーなカボチャと良く合っていました
続いてはシェフのスペシャリテ
予約の際に断らない限り必ずメニューに組み込まれるのだとか。
小さめの卵の上をカットして器に見立てたもの。
中にはシェフこだわりの石本農場の卵が入っています。
限りなく生卵に近い状態
一瞬「ぎょっ」としたのですが、全然生臭くなく、トロ～ン。
メニューの説明書きを読むとペッシュ
のコンフィのピューレが
入っているとのことでしたが気にならないほどの微量。
エピス風味のクリームと粒々にカットされたアーモンドのローストと
シェリービネガーも入っています。
続いては宮城県産の帆立貝。
１番底にはリンゴ
、セロリ、エシャロット、レモン汁が入った
クスクスのタブレ、上には分厚い帆立、１番上にサフランの「泡」。
シェフは黄色系のアレンジがお好きなのか、最初からここまでは
白、クリーム色、イエローときています。
続いてはこちらもシェフのスペシャリテ
６６種類のお野菜や貝類を使った「ミネラル」とぃぅお料理。
お皿のセンターにはアサリ
のお出汁から取った高さのある「泡」。
お野菜ばかり６０数種類ってサラダみたいなもの？と思いきや、
貝のお出汁で味付けされているので、意外にもしっかりしたお味。
トンブリやマコモダケ、コリアンダー、イタリアンパセリなど
主張のある食材も多く含まれているからでしょうか。
某白金のレストランのスペシャリテとは全く違うコンセプトを
感じました。
要所要所にお野菜のピューレを使っているところも
視覚的に綺麗で、食感にも変化があって嬉しい
続いてはフォアグラ。
本来の味を損なわないように焼塩のみで調理をし、０．１度単位で
温度を調整しながら火を入れているのだそう。
付け合せは雑穀の種類キノア、ディル、そしてカットに工夫を凝らした
黒胡椒、ソース代わりに赤ワインビネガーと黒糖を合わせたもの。
プレゼンテーションが凝っていて、縦に置いた黒い石のお皿がモダン。
お皿の形に添って置かれた黒胡椒、フォアグラも縦に配置。
シェフのこだわりが感じられます。
続いて、メインは仔羊
こちらもぎりぎりの火入れを意識し、赤外線で火を入れているそう。
調理の一部で炭火を用いているそう。こだわってます。
干しブドウのチャツネやクミン風味のヨーグルトなど、
色々合わせていただきます。
特にクミン風味のヨーグルトとの相性は斬新で、イスラエルに
行ったときのことなんかをふと思い出してしまいました。
付け合せはチンゲンツアイ、大きな茄子のチップス。
デザート１品目は前日のアキュイールでも登場した、
オリーブのアイスクリーム。
クリーミーなアイスに、同じくオリーブのパウダー、ソース付。
メインのデザート、こちら、絶品でした
黒糖の生地で作った円筒状の器に、温めた白桃
キルシュのアイスとナッツ＆クリームを合わせたものが
一緒に器に入っていて、とてもとても美味しかったです
！
最後に小菓子が３種類も
細い筒状のガラスの器には、グレープフルーツと
メイプルシロップを合わせたもの、パッションフルーツ、
砕いたビスケット。
クローブが敷かれた器には、チョコレートとお砂糖で作った
板状の飴
食後感はキャラメルのようです。
そして前日のアキュイールでも出たスガハラのリーフ形の
お皿にチョコレート、ホワイトチョコレート、そしてキャラメルに
ラベンダーを乗せたもの。
最初から最後までシェフのパワーを感じるお料理の数々に
圧倒されたランチタイムでした。
帰りにお土産
（女性限定みたい！）をいただきました。
このメレンゲに初めて肩の力の抜けたシェフの味をみた気がします。
もう少し時間を置いて、また訪れてみたいレストランです。