個人的な意見ですが数年前までは「イタリアのパンてなんだか美味しくないよね〜」とか言って軽んじていた部分があったのですが最近は今迄の発言を撤回するかの如く好んで食します。
イタリアのパンはシンプルなイメージが強いですが意外と個性的なモノもあります。
焼かずに茹でるだけのモノ、砂糖も塩も使わないモノetc
主食として考えるとフランスのソレらよりも各々の料理に合わせる違いの明確な個々の種類は多いように感じます。
今日はフォカッチャを焼いて持ち帰り夕食の主食
にしました。
私のイメージするフォカッチャの理想はボリュームはアンダーで食感はサクく口溶けが良い事。
ミキシング時間を長めに低速でゆっくり仕上げる事によってクラムの詰まった膨らみ過ぎないパンをイメージして生地を仕上げます。
比較的短時間で出来上がるのでフランスのパンに比べると風味の点では劣りますがオイリーな風味と口溶けの良さで料理の邪魔にならない点ではフォカッチャに分があります。
今回はリスドォル100%です。
ミキシング後は直ぐに500g〜で分割。
一部冷凍庫で2時間ほど休ませて発酵バターを4つ折り2回、2.5mmで14×8カット。バトンショコラを2本ずつ巻き込みパン・オ・ショコラ風を焼き上げました。生地自体が甘く無いのでチョコレートを加え焼き上げ明日のオヤツ(^^)
ミキシング後フロアタイムを取らない事によりボリューム出さずさらに口溶けの良さを狙います。
分割後ベンチタイムは10分程。
なるべく発酵させずに工程をこなして最終段階でのみ生地にガスを持たせるイメージで進めます。
ベンチ後お好みのカタチに成形。
ピザの原型とも言われるパンですから平らに延ばすのが良いでしょうか？
さらに薄く延ばしピケしてからピザソースとチーズで仕上げても良いですね。
ホイロへ。
基本的にミキシングはオールインですが私の場合練り込むオリーブオイルの量は2%給水は60%ルヴァンリキッド10%ですから固めの生地です。
その代わり焼成中にオーブンから取り出してハケでたっぷりのオリーブオイルを塗布します。
若干若めでホイロから取り出して最初のオリーブオイルを塗布、常温で10〜15分置いてからオーブンへ。窯入れ前にピケや指で生地のガス抜きを兼ねた模様付け、適当に^ ^
たっぷりのスチームで10分ほど焼成。一度取り出し2度目のオイル塗布。そこから10〜12分ほど焼成。焼成後オーブンから取り出して3度目のオイル塗布。
お好みでミキシング時にフライドオニオンなどを2%ほど練り込んでも味わい深く香りの良いパンになりますね。
今回焼成前にブレッツェルザルツを軽くふりかけてから焼き上げました。
八つ切りにしてバジル、日切れ間近のコッパ、日切れ間近のレッドチェダー、スライスオニオン、根生姜の甘酢漬けをサンド。味付けは塩、風味に粗挽き胡椒を。
一緒に持ち帰ったバゲットも軽く焼いたベーコンとこの時期ほぼ毎日夕食に並ぶ自家製野菜のアヒージョ（安上がりで簡単）で美味しく（自画自賛）いただきました。
私はパンよりも白米が好きですから基本食事はお米を主として食べますが今日は何品か自宅用にパンを焼いて持ち帰りました、、が、やっぱりお米が好きです。
明日の夕食は大好物のカレーライスがいいな^ ^