昨日の雨の所為か今朝はなんだか肌寒く又昨晩寝付きが悪かった為か気だるい朝。
この時期厨房の二台ある換気扇は24hフル稼働させておくのですが流石に今日は室温下がり過ぎで捏ね上げ温度の調整が必要です。
同じ環境（年間を通しての季節毎の室温、水温、その土地の水の硬さ）で作業していると感覚は研ぎ澄まされて行くかもしれませんが日々の体調に左右される事が多々あり手触りや掌での検温はやはり曖昧です。
つまり勝手にゾーンを広げ都合よく作業している事が多くなる時期です。
又近年の小麦粉は給水が悪くミキシングも比較的長めになります。（生地にもよりますが^ ^）
よくパンは春と秋が作りやすいと耳にしますが冬や夏など、室内温度を整え、お湯や氷を使い狙った温度に持って行く、、当たり前の事ですが結構曖昧になりがちでパン作りでも難しい部分で狙い通りに行った時はその後の作業やその他の作業に影響するくらい私は気分屋な部分がありスタッフにはかなり迷惑をかけています。
ツールも大切で温度計、計量器などのクセもあるので出来れば同じモノを大事に使い続けるのも大切な作業ですね。
ミキシング開始からはじまり焼成終了までのどの工程が疎かになっても良いものは出来ません。
焼き上がったパンを眺め食し工程の穴は無かったか振り返り思い当たるフシがあれば書き留めて置くと少しずつですが方向性が見えてきます。
カンも大事ですが貯めておいた情報を元に管理された環境で作業すると安定感のあるモノが出来上がりますね。この時に獲る見た目や味以上の感覚はなんとも言えません^ - ^
正確な計量、正確な温度、正確な時間＋キチンとした機材。
カタチからで結構ですから道具は良いものを揃えてから始める事をお勧めします。
体調の関係で長時間の作業が出来ず今は営業はお休みさせていただいておりますので創り手として感じるパンも食べる側に回ると色々と違いを魅せてくれます。
営業が再開出来る時にはもっと寄り添った商品が創りだせるよう日々出来る作業を通して精進したいと思います。
あ〜意味不明な内容で、、読んで頂いた方には申し訳ございません。
さてと生地が来たみたいなんでm(__)m