あなたはあんこが好きですか？私はあんこ大好き～！！
ＮＨＫのプロフェッショナルでさすらいのあんこ職人小幡寿康さんが特集されていました。
番組では詳しい分量の説明などはありませんでしたが、画面にちらちら出てくるメモなどをがん見して出来るだけ同じようにあんこの炊き方を試していました。
番組放送からずいぶん時間がたってしまいましたがやっとこさまとめてみようと思います。
小幡さんの方法で炊いたあんこはとにかく豆の味がしっかりしつつもあっさり、とても上品な味わい。
そのままでバクバク食べられてしまうようなあんこが炊けました
小幡さんの炊き方は従来のあんこの炊き方とは一風違った方法で独特です。
ただ、プロフェッショナルの小幡さんでさえ、一度として同じあんこは炊けないとするほど、あんこ炊きはデリケートなもののよう。
豆の状態で炊き時間などは大きく変わってきますので概要だけとなります。
ざっくりな工程としては
１、あく抜き
２、豆に火を通す
３、砂糖を入れて煮る
となります。
【材料】（出来上がり500g程度おはぎ10個分くらい）
小豆 200ｇ
砂糖 200ｇ
【使う道具】
厚手の鍋（小豆の量にに合わせたサイズ）
ザル
泡だて器
清潔なさらし
木べら
蓋
【作り方】
１．豆殺し（あく抜き）
小豆を鍋に入れ、そこに熱湯をなみなみと注ぎながら、泡だて器で小豆を混ぜる。
30秒～１分ほど混ぜたらザルにあげてお湯を切る。
この工程により、灰汁の原因となシアン化合物でなくなるようです。
混ぜるときに泡だて器を使っていたのが印象的でした。
一般的なあく抜きではゆでこぼすという方法を取りますよね。
そうではなくてお湯を注ぐという方法なので、その温度に秘密がある感じがします。
沸騰直前の80度くらいの温度がいいということなのだと理解しています。
２．へそ外し（あく抜き）
小豆を鍋に入れ、水を小豆の上5㎝くらい注いで火にかける。
ふつふつしてきたら弱火にして蓋をする。
ボコボコ沸騰させず、蓋をすることで香りを逃がさない、豆を崩さない効果があるようです。
火加減はかなり重要です。中で豆がボコボコ沸騰しないように注意しながら様子を見てください。
豆が少し膨らむくらいまで煮ると小豆の芽（へそ）がはずれます。
そのタイミングで水を切る。
番組では35分くらいといっていましたが、ここは小豆によってかなり差があります。
小豆の様子をたびたび見て小豆が少し膨らみ、煮汁が少し白濁したくらいがタイミングだと思いました。
小幡さんはこのヘソがはずれる瞬間を耳をお鍋に近づけ、音で判断しているようでした。
豆がかたかた言う音が消えるのか？素人にはまだまだ分かりませんでしたが…
３．小豆を炊き上げる（小豆に火を通す）
水を切った小豆を鍋に戻し、再度水を注ぎます。小豆の3～5㎝上まで入れます。
清潔なさらしを落し蓋代わりに乗せ、さらに蓋もします。
小豆の中心に火がしっかり火が通るまで煮ます。
へそはずしのおかげで5分くらいで火が通ることもありますが、
ここも小豆を食べて確認しながら煮てください。
４．蒸らす
火を止めて温度が少し下がるまで置きます。この工程で小豆に水分が戻りふっくらします。（ご飯と一緒ですね！）
時間は3分ほどでＯＫ。
５．砂糖を入れる
蒸らしが終わった小豆の水を切り、鍋に戻す。
鍋に砂糖の半量を入れ、小豆を乗せ、残りの砂糖をかける。
火にかけ、木べらなどで優しく混ぜながらグツグツ煮る。
小豆を持ち上げてボトボトっ落ちるくらいの濃度になったら火を止める。
この時のポイントはしっかりグツグツさせること。高温になった方が砂糖と小豆がよくなじみます。
冷めたら固くなるので、あまり煮詰めすぎないようにしてください。
【家で煮てみた思った感想】
小豆の質がめっちゃ大事！！
と思いました
番組でも、煮方を教えるために訪れた和菓子屋さんでまず小豆を見て、
「選果がよくないな…」
という発言がありました。
この時は小豆の粒のサイズがバラバラだったようですが
そうすると当然煮え具合にバラツキがでてしまいます。
試してみても小豆のサイズや乾燥具合が良くないと全体を均一に煮ることがかなり難しいと感じました。
家で最初に煮た時使用したのはスーパーで買った一番安い小豆です。
小豆のへそを外す工程では40分ほど、その後の火を通す工程ではさらにに30分ほど時間がかかりました。
いくつか食べてみると火の通ってすでに崩れてしまった小豆とまだ固くて火が通っていない小豆が混ざった状態で、小幡さんのあんこには程遠いような出来ばえでした。
それでも出来上がったあんこは過去に雑に煮ていたものとはまるで別物！
あっさりしつつも豆のほっくり感と風味が残る仕上がりで
何かに加工することなくあんこそのままでパクパク食べてしまいました。
その後もいろいろなところで小豆を買っては小幡流あんこ炊きを試していますが
小豆の違いはかなり感じます。
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ここの小豆は粒がそろって美味しく煮えました。
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風味もよくて皮も柔らかいです。品質良しを感じました。
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こちらは大納言、大粒ですが煮えるのが早かったです。とても美味しいお豆でした。
出来れば、年度を確認してください。やはり新豆が美味しく煮えます。
【分量について】
やはり一度に多く煮た方が、煮る時間が短く、ふっくら煮えるように思いました。
小さいお鍋で少ない量だと火加減の調節が難しいです。
ただ、流石にあんまり家庭ではあまりたくさんはいりませんよね。
200ｇぐらいが最低量かなと思います。
出来上がったあんこは冷凍保存できます。ご飯のように薄く平らにラップに包んで冷凍すればＯＫです。
自然解凍、またはレンジで解凍して美味しくいただけます。
水で伸ばしてぜんざいにもで出来ますよ＾＾
【砂糖について】
砂糖は上白糖、グラニュー糖、キビ砂糖、甜菜糖、和三盆などいろいろ試しましたが、
小豆の味がよりわかるのは上白糖、グラニュー糖でした。
こだわりの砂糖で煮るのもいいですが、まずは上白糖かグラニュー糖で試していただけたらと思います！
分量は基本は小豆と同量。
そのまま食べる目的ならば半量くらいで十分美味しいです＾＾
逆におすすめしないのは黒糖。なんとなくコクが出て美味しそうな感じがしますが、
黒糖のミネラルか何かが邪魔するのか、あんこにツヤがまったく出ず、
泥みたいな見た目の仕上がりになります。
味も黒糖味が強すぎて小豆の風味が薄れてしまいます。
入れたとしても砂糖の20%くらいが適量だと思います。
奥が深いあんこ炊き。気が付いたことがあったらまた追記していきたいと思います！
まだまだこれからもあんこ炊きますよ～
小幡さん太っ腹な情報公開ありがとうございました！