今年も麹つくりに精を出す時期となりました。
本当ならばもう少し早くに製麹したかったのですが、今になりました。
米麹を作るのに必要な材料は米と種麹だけ。
種麹は昨年の早春に購入した種麹２種類ですが、この種麹がまだ使えるかどうかが疑問です。
種類は麦麹用の黄緑の麹と米麹用の長白菌。
麦麹用の種麹は大袋で購入したのでまだまだどっさり余っています。
こう見えてかなり高くて、送料もかかったので捨てるのはもったいない。
乾燥剤とともに容器に入れて冷蔵庫に入れて保管していましたが、もしも菌が死んでいたらお米も無駄になります。
▼と言うことで、小米を使うとします。
渓流の１番水で育てた完全無肥料無農薬の自然栽培ササシグレの小米です。
▼これを精米して使うとします。
割れてしまったり、かけてしまったり、粒がそのままのものがあったりでムラがあります。
とりあえず米麹ができるかどうかの実験ですので、これでも構いません。
もし完成したら塩麹を作ろうと思います。
１日水に浸して半日水切りしました。
▼ここで使う私が考えたアイテムは洗濯ネットです。
洗濯ネットを利用する利点はいくつかあります。
▼蒸している間に麹室の準備をします。
いつも使ってる撮影用テーブルの土台を使います。
▼テーブルの天板を取ると中はこのようになっています。
桐で作った麹室で軽くて保温性もあります。
そして麹蓋をセット出来るように作っています。
床は不燃性のものなので畳の上やカーペットの上よりも安全です。
さらに不燃建材の石膏ボードを敷いてその上にこたつのヒーターをセットして利用します。
▼先ずはこたつヒーターを分解して掃除と殺菌をします。
ファンで温風を放出するタイプのものですので、きれいにしていないと埃が舞い上がって麹室の中で雑菌が舞いますので。
▼そしてきれいに洗った麹蓋をセットして準備万端。
40分たちました。
そろそろ蒸しあがる頃ですね。
普通の白米ならば45分を基準に蒸していましたが、小米なので40分で良いでしょうか。
▼蒸しあがっていたので蒸し器から洗濯ネットのまま取り出します。
そして人肌くらいに冷まします。
洗濯ネットの中の米をこうやって持ち上げて手やしゃもじで揉みほぐしながら冷まします。
タライなどの中に広げて冷ますよりも均一に、且つ速やかに温度を下げることができます。
▼こんな感じですかね。
種麹を混ぜる時は洗濯ネットから米を出して種切りします。
▼500gの小米に対して1gと基準の倍量の種麹を混ぜました。
0.5g計れる秤がないからですが、少し多めで問題ないと思います。
▼種切りした小米をふたたび洗濯ネットの中に戻して準備完了。
あとは麹室内の温度を調整するだけです。
▼先ずは35度に設定してみました。
この時の時刻が午前11時。
18時間くらいしたら１回目の手入れをするとします。
ちゃんと菌が生きてくれていますように。