水に浸しておいた大豆も発芽し始めました。
最初は１kgの大豆だけでしたが、500g追加して1.5kgの大豆を使用するとします。
さて、4時間～5時間煮るとしましょうか。
▼コンロを全てふさいでしまうので開始する時間を間違えると晩ご飯が遅くなります。
この日は午後3時に開始・・・もう少し早めに作業開始すればよかったです。
▼今回は土鍋も導入。
若杉ばあちゃんのお話ではアルミの鍋はいけないんだとか？
たしかに、アルミニウムにはアルツハイマーとの関係が指摘されていますけど・・・
ステンレス鍋もダメだとか？
ということは、鉄鍋、土鍋、ホーロー鍋あたりを使えばいいんですね。
鉄鍋はあるけど、すき焼き鍋・・・それでは味噌は作れない。
なので、１つだけですが、炊飯土鍋を使いました。
味噌作りを紹介しているサイトではヒタヒタの水がいいらしいですけど、
最初からヒタヒタにしていると問題が・・・
それはアクをすくいにくいってこと。
▼アクが出なくなるまでは水を多めに入れてアクを掬いやすくするのがいいかも。
弱火でコトコト4時間以上煮るわけですが、最初は中火で煮るとします。
沸騰し始めたら弱火でコトコト・・・
▼時折混ぜるのですが、菜箸で混ぜる方が混ぜやすかったです。
オタマとかしゃもじですと鍋の底の大豆までかき混ぜにくいですが、菜箸なら確実に底を混ぜれます。
▼煮上がりました！
親指と中指で冷ました大豆を軽く押さえて潰れれば出来上がり。
▼さて、10ヶ月ぶりに登場のミンサー君。
アルコールで除菌して、これまたアルコールで除菌したたらいの中に鎮座させます。
大量の大豆だとこの方法は使えませんが、1.5kg程度の大豆ならこの方法が床や周囲を汚さずに済む方法。
▼ミンチ完成。
電動のミンサーがあれば便利なのでしょうけど、少量なのでこれで十分。
▼ミンチにし終わったら麦麹と混ぜます。
麦麹1.5kg、大豆1.5kg、塩750g
麹歩合は10分で、塩分は13.5%の麦味噌にしては辛口のスッキリした味を目指します。
麦麹が緑色になっているのは麦麹を作った後で気中菌糸を伸ばし、着胞させて自家製の種麹を作ったから。
決してかびているわけではありません。
作ったのは昨年の早春ですけど、すぐに塩きりして冷蔵庫で保管していたので大丈夫。
▼空気を抜きながら味噌玉完成。
大きさは野球ボールとソフトボウルの中間くらいの大きさ。
硬さは適当です。
固いと思ったら樽に詰めるときに空気をしっかり抜くようにして重石も重めにするといいかな？
▼詰め終わりました。
麦麹が緑色になっていますが、問題ありません。
麦麹の緑色は夏を迎える頃には消えています。
昨年、キヌア麹味噌作ったときも緑色でしたが、出来上がりは普通の色でした。
表面に藻塩をふりかけ、雑菌の繁殖予防。
フチの部分は多めに振り塩をしました。
▼あとはビニールを閉じてから塩を乗せて重石を乗せて完成。
今年の新米の季節に開封します。
スッキリとした飲み口の美味しい麦味噌になってくれますように。