いよいよ最後の製麹作業です。
最後にならないかも知れないけれど、最後にしたい。
もう疲れました。楽しいんですが、出費もすごい。
何より、我が家の食米がなくなってきました。＾＾；
今回は今まで使っていた種麹を他の種麹に変えて挑戦です。
▼今まで使っていた種麹はこれ。
白米で麹を６回ほど作りましたが、失敗したことありません。
さらにこれで甘酒を作ればとても美味しい甘酒が失敗なく確実にできます。
種麹の特性を学び始めた今でこそわかることですが、この種麹・・・
糖化力がとても強い甘酒用です。
話せば長くなるので詳しい話は割愛します。
▼そしてこれが今回使う麦味噌用の種麹。
スペックを見れば今まで使っていた種麹と大差ないように感じるのですが、プロが選んでくれたので信じます。
ということで、本日午後に発芽玄米造りを開始しました。
▼使う玄米は3.2kg
これを発芽させて使います。
発芽させる理由は体にいいからです。
品種はササシグレ。
自家製の無農薬無肥料の自然栽培米です。
精米するととてもアッサリしていますが、発芽玄米で食べるととてもモチモチしています。
蒸し時間を間違えると蒸し米ではなく炊いたもち米みたいになります。
高アミロース米なのに旨い！と言われる理由はそこにあるのかも？
でも、この米で味噌を作らないと自分の目指す究極の手前味噌はできないんです。
なぜならササシグレはアトピーや米アレルギーの人でも食べることのできる品種だからです。
ササシグレのご飯と味噌汁があればアトピーや米アレルギーの人でもご飯と味噌汁がいただけます。
食べたくても食べられない炊き立てご飯。飲みたくても飲めないお味噌汁。
日本人に生まれて代表的な日本食をいただけないなんて悲しすぎます。
塩もとことんこだわりました。どうせ作るなら究極の味噌汁を！！
ということで、使う品種はササシグレ以外にありません。
麦だけの味噌も考えましたが、人力の麦作りは死にそうになりますのでやめました。＾＾；
▼蒸しあがりました。
素人なので「発芽玄米を蒸す」という作業についてもいろんな情報を仕入れて試してみました。
１. ある人は２時間蒸す。
２. ある人は２度蒸しする。
３. またある人は種麹をまぶす前に傷をつける。
４. またある人は玄米を水に浸漬する前に傷をつけると言います。
いろいろ試してみましたが、ササシグレは糠層が非常にデリケートです。
練ってしまうといい結果は出ません。
二度蒸しもダメ。二時間蒸すなんてとんでもない。
ということで、今回は蒸気が上がってから米をセットし、穴から湯気が抜け出してから50分の蒸し時間です。
少し固めの蒸し加減にしました。
▼今まではタライに蒸し米をあけてシャモジで切って冷ましていました。
その作業をするとササシグレはべっとりしてきます。
シャモジで切るという作業がいけないようです。
そこで考えた方法がこの方法。
▼大きくて目の細かい洗濯用の袋に蒸し米を入れる方法。
持ち上げてはバラバラ落とし、また持ち上げてはバラバラ落とす。
これでかなり短時間で温度が下がりますし、シャモジで切るよりも練るような感じにもなりません。
そのあと、一旦タライにあけて種麹をまぶします。
▼3.2kgの玄米を二回に分けて蒸しました。
1.6kgに使う種麹は4gとします。
ちなみに、この種麹は小さじ１杯でほぼ２gでした。
通常は3gちょっとでいいのですが、少しだけ多め。
何倍も使うときっと失敗の原因です。
これを4回に分けてまぶして手で拝むようにしてこすり合わせて種麹を蒸し米になじませました。
▼3時半に種切りしたものと、４時半に種切りしたもの麹蓋に並べます。
3.2kgをひとまとめにするよりもこっちの方が安全です。
１時間半の違いがどう出るのか？
ここでも洗濯袋に入れています。
こうするとハゼ落ち防止になるばかりでなく、蒸し米をまとめるのも広げるのも簡単だからです。
しかも、ある程度固まっていれば裏返すこともできます。
先日から白米で実験しながらこれは便利だと感じました。
▼120度で殺菌して軽く絞った布で包みました。
１時間後に30度にまで冷えた品温が38度にまで上がりました。
そして6時間経った今では36.2度。
麹室の温度は32度に設定しています。
3.2kgもひとまとめにすると明日の朝にはとんでもなく品温が上がっているはずです。
怖いので眠れません。
種切りは週末始めにしか出来ない作業です。
手入れの時間はいつ頃でしょうか？
わんさか転がってるネットの情報はもうあてにしません。
種麹の種類、お米の糖分、そして他のいろんな要素。
それらで随分と変わりますので。
今まで失敗を繰り返してきたことが無駄になりませんように～(｡-人-｡)
▼ちなみにこれが寺田本家さんの発芽玄米麹「かむたち」
目標とする発芽玄米麹です。
いそりんさんにLINEで送っていただきました。
「かむたち」とは麹の古語だそうです。
いいハゼ込みですね。
こんな麹を作りたいです。
▼でも、ブロ友のあぐりさんの発芽玄米麹はなんだかもっとすごい！
今年麹造りを始めた私と同じ素人とは思えません。＾＾
使った種麹は京都菱六さんの長白菌。
▼肉プル星人さんも発芽玄米麹が完成♪
使った種麹はあぐりさんと同じ京都菱六さんの種麹ですが、種類は米・麦麹用の中毛菌。
私が使うのもメーカーは違うけど麦麹用の中毛菌です。
肉プル星人さんは発芽玄米を作り終えて納豆食べるらしい・・・
いいな～～。(⌒￢⌒*)
2日後には私も笑えますように♪
そして・・・麹造りには禁断の納豆を今まで我慢していた分どっさり食べた～～い！！！（>_<）
