いよいよ努力の結晶の手前味噌作りも本番です。
「始めてなんやから白米麹ではじめれば！？」と仰って下さった肉プル星人さん。
その後、失敗を繰り返す私を見て「3分づきとかから始めてはどう？」と仰って下さったケニーさん。
確かに白米麹から始めていればもうとっくの昔に終わっていると思います。
何しろ発芽玄米は浸水から発芽まで時間がかかりますから・・・。
その間、肉プルさんの道具を使わせていただき、ケニーさんのハイテク麹室を使わせていただき・・・
しかもハイテク麹室は壊してしまい・・・m(_ _)m
そんな皆様のお力をお借りし、ご迷惑をおかけして始めた手前味噌作りも早や２ヶ月近く経とうとしています。
そろそろ決めないといけません。
前回の失敗の原因は初めて使う自家製の麹室にあると思います。
熱源にホットプレートを使ったのはいいのですが、
水（お湯）を常に溜めていたので湿気が充満。
それが失敗の元。
▼おまけに過剰な湿気で反り返って最後にはほぼバラバラになりました。
せっかく仕事での出張撮影用の軽い桐製テーブルをぶっ壊したのにこれでは・・・orz
▼なので、金具を購入して補強してみました。
これでもし反ってもちょっとやそっとで壊れません。
修理パーツ代しめて250円ほど。
▼残念なのは穴の位置が悪くて・・・
１穴無駄になってしまいました。
使う金具をもう少し吟味すべきでしたね。＾＾；
▼そして大きすぎて麹室に入らなかった麹蓋も鋸でリサイズしておきました。
これで3kg～4kgの麹が一度に作れます。
▼熱源のホットプレートはプレートを外して熱源だけを使います。
その理由は水を溜めているとカルキ（？）などの不純物でプレートが真っ白になるからです。
真っ白プレートで焼肉したくありませんからね。＾＾；
これで麹室の改良はおしまいです。
切り刻んでなくなってしまった撮影用テーブルですが・・・
▼麹室の上に高圧メラミンの天板を設置すれば平素は撮影テーブルとして使えます。
麹室の中には撮影用の小物も格納できます。
さらに麹蓋の引き出し付き♩
撮影用の小物も失うこともありません。
アホな私もたまにはあったまいい～♩（笑）
▼さて、麹室内の温度を30度に微調整しておきます。
この後きっちり30度になりました。
いよいよ気合を入れて育てた無肥料自然栽培ササシグレの発芽玄米を蒸します。
失敗するたびに悲しくなるこの思い。
でも、苦労して作ったお米なので絶対に無駄にはしません。
失敗作もなんとか活用します。
さて、今回はいろんなことをさらに深く調べての挑戦です。
まずは浸水の前に手動のフードプロセッサーで玄米に傷をつけます。
力加減を変えて何度か試してみましたが、ガンガン回しても乾燥している今の時期のお米は割れませんでした。
お米に傷をつけると麹菌が入りやすいというのはよく聞きます。
しかし、もっともっと何かあるはず。
プロの方々はどうされているのでしょう？
まっさきに飛び込んだのが発芽玄米「かむたち」を販売している寺田本家さんのサイトです。
この会社ではどのようにして発芽玄米を作っているか？
それは書かれていませんでした。
しかし、いそりんさんから米米交換の時に一緒に頂いた同じく寺田本家さんの発芽玄米酒。
この作り方はそれとなく書かれていました。
http://www.teradahonke.co.jp/brownrice.htm
これによると２度蒸しするそうです。
このサイトを見ると寺田本家さんでもなんども試行錯誤を繰り返して発芽玄米麹を完成されたとか。
ど素人の私が1年目で極めるのは困難ですね。
でもいいんです。失敗してその後で成功する。それが楽しいんですから。
で、同じ２度蒸しするなら最初の「蒸し」は圧力鍋で蒸してみます。
それは納豆菌を殺菌するためでもあります。
110度くらいまで生きている納豆菌は普通に蒸しても生きています。
籾殻に納豆菌が付着していると当然玄米にも納豆菌が付着している可能性があります。
無農薬米なら尚のこと。
なので、120度の蒸気で蒸しあげて納豆菌を消滅させることにします。
▼蒸しあがりました。
圧力鍋で蒸すとかなりしっかりした蒸し加減になりますね。
芯はかすかに残っています。
圧力鍋で２回に分けて1.5kgのお米を蒸しました。
▼そして２回目の蒸し作業にかかります。
今まではただ単にお米を蒸し布で包んで蒸していましたが、それではダメみたいです。
http://www.peach-brand.co.jp/tora.html
ここには真ん中を窪ませて蒸すといいと書かれています。
おこわ作りでの方法ですが、お米はお米。
ということで、真ん中を窪ませてみます。
乾燥させないように粗熱を取ってから2回目の蒸し作業にかかります。
▼お湯を沸騰させてから・・・
蒸し始めます。
▼蒸し時間は１時間。
その後、36度に冷ましてから種麹を20g混ぜました。
多すぎるかも・・・もったいないかも？でも、素人なので多くても問題ないです。
肝心なのはもう失敗することはできないって事です。
均等に混ぜた後、両手で拝むように蒸し米をこすって種麹が玄米に入り込むようにしました。
ベタついてきたらボウルにとっておいた水で手を濡らしました。
▼麹蓋に塊に盛って木綿の布に包んでおきました。
この時、午後７時。
▼殺菌した断熱保温シートと天板を乗せて時を待ちます。
ワクワクしますが本当に怖い。
慣れていればどうってことのない作業なのかも知れません。
でも、白米に比べて玄米の麹作りは発熱がすごいんです。
なので、温度が上がり過ぎないように寝ずにずっと管理します。
でも、寝てしまうかも？
だって、もうすっかりヨッパなんだもんね。＾＾；
※赤字で書かれている部分はおバカな私が自分の備忘手段として赤にしたものです。間違ってもこれが常識だとか大切だとかって思われませんように。
にほんブログ村
-