今回はコシヒカリの小米を使って玄米麹作りの練習をします。
本番ではササシグレの玄米を発芽玄米にして使用したいのですが、まずは玄米麹つくりの練習から。
あいにく、ササシグレの小米はペット愛好家の方のペットの食事用として差し上げましたのでありません。
なのでケニーさんの田んぼで取れたコシヒカリの規格外のサイズの米（小米）を使わせていただきます。
小米といえども麹にはできるはず。
実際のところ、小米で玄米麹が作ることができるならばとても有効利用ができると思うのです。
通常の粒のお米で麹を作ろうが、小米で麹を作ろうが、米麹は米麹。
小米で作ったからといって販売価格が安くなったりしないと思うのです。
逆に言えば小粒の方が麹菌のまわりも早いかも？そして、使い勝手がいいかも？
▼まずは目視作業で小さな石や雑草の種を取り除きます。
これがかなり面倒くさい・・・。
ノビエなどの雑草の種も結構入っていますが、これはこれでいい味を出してくれるのかもしれませんね。
雑穀麹味噌って頂いたことがありますがとても美味しいですから。
粘いコシヒカリは麹作りには向かないとおっしゃる人もいますけど、もち米麹があるんだから問題ないかも？
まずは２kgの小米を準備しました。
▼24時間以上浸水しておいた水を３時間水切りしました。
最初はザルで水を切り、そのあとは布の上で１時間水切り。
これで1回目の玄米麹作りの失敗の原因の水切り不足はクリアです。
▼そして蒸します。
2kgの小米を無理やり1.4kg用の蒸し器で蒸します。
▼蒸し始めてから重量オーバーだと気付きました。＾＾；
湯気が勢いよく出始めてから45分。
なんとか無事に蒸しあがりました。
▼蒸しあがったら冷ましつつ金属のおろし金で玄米の表面に傷をつけるとします。
白米と違って玄米は麹菌が回りにくいようなので傷をつけると良いようです。
今回の小米は１分搗きなので傷は入っていると思いますが、
本番では完全な玄米を発芽させて使います。
なので、この練習で失敗するようであれば本番を成功させるのはかなり難しいと思います。
▼やたら鋭いおろし金。
ダイソー製品ですが、形といい鋭さといい、玄米に傷をつけるのにはもってこいかも？
▼種麹を8g(米粒は入れないので実際には2gくらいかも？)投入。
うまくいくといいのですが・・・
▼品温を管理しながら２日待ちます。
少量の米ならあまりかき混ぜすぎないほうがうまくいくと感じます。
なので、42～3度あたりになるまでは放置しておくことにします。
これが成功したらお次は自家製海水塩の作成に取り掛かります。
知り合いの漁師さんに紀伊水道のど真ん中の黒潮を汲んできてもらうようにお願いしています。
でも、その漁師さん・・・現在インフルエンザ中らしい。＾＾；
早く治りますように～～～
