講師の方は、リバーリトリート雅樂倶 西洋膳所サヴール 谷口シェフでした。
以前から谷口シェフの美しい料理に憧れていたので、
間近で手つきや空気感を感じることができてとってもうれしかったです。
今日は前菜、お魚、お肉、デザートの４つのお皿を、
調理法や調理器具についての説明、アイデアが生まれる経緯などを交えながら
調理して仕上げていく、というデモンストレーションでした。
↑チョウザメのお腹パックリ！！
キャビアがどっさり！！
サヴールで塩漬けにしたキャビア！
キャビアを主役にこんなにしっかりと味わったのは初めてでした。
「自家製で塩漬けにすると塩分濃度が調整できる」
とってもまろやかに感じました。
付け合わせと一緒にいただくと、美味しさが更にひろがりました。
↑キャビアを使った１皿目。
上の写真は、真ん中のくぼみ部分に液体窒素を加えてもくもくと、
森の朝霧を思い起こさせる景色！
↑二皿目／鱈をなんと烏賊の黒作りで熟成させ、アロゼで仕上げたお魚のお皿。
低温で繊細に焼き上がった鱈はものすごい旨味で、ふわふわふっくらして本当においしかったです。
↑お肉のお皿／低温でコンフィにしたもの。
きれいなピンク色で、こちらもふっくら！！
ソースは２種類で、トランペット茸のピューレの方は特に香りが本当に素晴らしくて、こちらも森の中にいるような気持ちになる一皿でした。
↑デセール下の写真は講習後の溶けてしまった状態ですが、
甘酒のクラッシュソルベと、
甘酒に漬けてすこし乳酸発酵したイチゴのサワー感がとっても素敵でした。
ゆずのジュレの酸味とイチゴもとってもおいしい！！
和の要素が多い不思議な一皿。
聞き漏らすものか！と集中すると同時に、
ずっとマッサージと照らし合わせていました。
以前から感じていたことですが、
マッサージと料理は、私の中ではびっくりするくらい似ています。
仕込みや基礎が大切なことも、
素材への理解を深めることが本当に大切なことも、
感覚や感性に加え、科学的な側面が加わると可能性が大きく拡がるところも、
受け手に常に新鮮な驚きを感じてもらうために探求することが本当に面白いところも、
受け手の喜ぶ顔を想像しながら調理（施術）するところも、
その時間を最高のものにするためにあらゆる事に（テーブルセッティングや部屋、ベッドのメイキング、供し方、演出、部屋の温度管理など何もかも）細心の注意を払うところも。
本当にありがたいことに、
私が普段施術をさせていただいている環境はセラピストが私ひとりなので、
思う存分お一人おひとりに添ってお手入れの内容を変えることができます。
よりお客様に寄り添うお手入れのために、
施術につかうマッサージクリームを、
その方の肌やお肉の状態に合う最高の配合と香りで「お手入れの直前に」作りたい！
という試みを近頃ずっと考えていました。
既製品がいくらでもある現代ですが、本当はそれは当たり前ではありません。
何が入っているかわからないものを塗るのは、本当は気持ちわるいことです。
だから、サラダを食べる前にごく当たり前にドレッシングを作って添えるように、
保存を目的とせず、その方のためだけに作ったクリームでお手入れをするのは本当はごく当然なことのように感じます。
良い素材を使って、私自身がその場でクリームを舐めても全く害のない、
「フードグレード」
とも呼ばれるクリームを作ってお手入れしたいと考えていました。
ただ、植物オイルとエキス分（水分）を乳化させる「つなぎ」が、
フードグレードだと難しい。
「植物性乳化剤」と書いてあっても実は水素が添加されているような界面活性剤では、
今回のコンセプトには合わないと感じていました。
今回の講習会を終えて、谷口シェフから「素材を感性と科学の両面から探求すること」「色々なアプローチの仕方があること」「シンプルなまなざしで見つめることの大切さ」
を改めて教わることができたように感じます。
本当に意義深くてわくわくして、とっても美味しい時間に深く感謝します
・・・そんなわけで、私は料理とマッサージに興味が尽きそうもありません
