可能性

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この本を読んでおりまして、ふと
気になるお鮨屋さんの記事を見つけました。

イカを食べたいけども固くて食べられない
お客さんの為に、イカに
鱧の骨切りのように70回以上の包丁を入れて出したところ、
歯ごたえもやわらかくなっただけでなく、
イカの甘みがブアーと引き出せるようになった。

そんなことがかいてありました。

その名前は、ほかのグルメ雑誌にも何冊か載っていて
（やっぱり話題なんだな。）
どうせ予約取れないだろうと思っていたんですが、
ダメもとで社員に予約させたら、取れたんで行ってきました。

で、その鮨屋の大将は色々と解説してくれるんですが
それが、鮨屋さんと話しているのではなくて、
なぜか科学者と話しているような気がするのです。

他の鮨屋さんが当たり前にやっていることを、
十分人並み以上にやってきたうえで、あえて
（これ、本当においしいか？）
と伝統の技を疑うことから、アプローチするのです。

今、スペイン料理やフランス料理で流行っている
低温調理などの手法を駆使した鮨も出てきます。

当然、他の鮨屋で味わえないお鮨が出てきます。

週２，３回は鮨屋に行く私も
「ここは通おう。」
と思う程の味でした。

自分も、まだまだやれることはあるんじゃないかなと
気付かされるレストランです。

ま、とにかく
鮨という料理が、進化する最前線の現場に遭遇しました。

http://tabelog.com/tokyo/A1307/A130701/13061640/