懐石ランチ

今日懐石のランチの予約がありました。普段のメニューにはないのですが、お客様のリクエストです。ランチタイムは忙しいので、最初弁当形式をお勧めしたのですが、外国人の友人に日本の懐石を紹介したいというので、一つ一つ小さいポーションでお出しすることになりました。明後日には、60人くらいの集まりで日本の作法を紹介されるということで、料理の写真を撮っておられました。

前菜

冬から春をイメージ、お皿についているカラフルな色は、新挽き粉で、卵白を裏ごして絵筆で塗って、上から新挽き粉を振ります。乾いたら次の色を。
　料理は、鮪の漬けとアボカドの和え物、平目牛皮巻き、二色玉子、魚煎餅、ブロッコリ昆布〆

お椀は写真を撮れませんでした。マトウダイの骨で取った出汁に酒粕を溶いた物に、マトウダイ、若布豆腐、椎茸、手毬麩、青味

お造り
　

キハダ鮪　煎り雲丹　平政


焼き物

マトウダイ豆打焼き　合鴨スモーク　長葱南蛮漬
幽庵に漬けたマトウダイを焼いて、玉子の素と半つぶしにした枝豆を載せて焼きます。

お凌ぎ

手毬寿司3種　天婦羅そば

揚げ物

鯛鳴門揚げ　舟素麺　陸根化粧揚げ




お食事

土鍋炊込みご飯　赤羽太

　赤羽太の骨で取った出汁で土鍋で炊きます。お客様の前で蓋を取り、ハタの身をほぐしてよそいます。味噌椀とお漬物と一緒に。

　デザートは抹茶蕨餅とドライフルーツの掻揚げでした。〈写真は忘れました〉

普段懐石コースはメニューにないので、予約の時だけお出しするのですが、すべて一からなので、結構大変です。昨日一日費やしました。でもタイで〈他の国でも〉仕事で信じられないようなことばかりで結構精神的に疲れているので、料理に一日没頭するといいストレス解消になります。こういう日がたまにあって、料理人としての自分を取り戻すことが出来ます。