ビンチェのランチタイムは、ご入店と同時に
レジでご注文とお会計をしていただき、
日替りのアイスフレーバーティー2種類を並べてあるカウンターより
お冷代わりにアイスティーをお取りいただき、テーブルにおかけいただき、
出来上がったお料理はスタッフがテーブルに運び、
後片付けについては、私たちスタッフが全てやるので、
そのまま何もせずにお帰りいただくようにしています。
ランチタイムのサービススタッフの主な仕事は、
①レジでご注文とお会計をする。
②お料理をトレイにのせて、お客様のテーブルに運ぶ。
③お客様のお帰りになった後に、食器ののったトレイを片づける。
④汚れた食器を洗う。
とても簡単なことで、誰でも出来る仕事だと思われると思います。
でも、
『レジでご注文伺って、お会計してくださいね。』
『出来た料理を番号札通りのお客様のテーブルに運んで！』
『帰った後のテーブルを片づけてください。』
『お皿洗っておいて。。。』
プロの仕事は、そんな簡単なことではないのです！！！
お料理をトレイにのせて運ぶだけでも、
お客様が食べやすい置き方、少しでもスピーディーにご提供できるやり方、
他のスタッフがやっている仕事、、お客様のこと、
店の空調やＢＧＭの音の大きさ、常に五感を働かせなければいけません。
その仕事でお金をもらっている以上、プロであることを自覚し、
毎日それなりに仕事を習熟するための意識と努力が必要です。
誰かに言われたことをやるのではなく、
常に自分の五感を使って、五感を磨いて、効果的な仕事をすることが大切です。
●スタッフの働く姿は店の素敵なインテリア！
また、単にお客様がお帰りになった後のテーブルを片づけるということではなく、
安全に早くということをクリアしないとプロの仕事になりません。
そのためには、常に『もっと良くする』を考えながら仕事をする必要があります。
●１：２９：３００の法則。。。
ランチタイムには、トレイを使ってお一人ずつのお食事をご提供していますが、
お食事が終わられた後のトレイを片づけて洗い場に出すときにも、
どれだけ早くスムーズに安全に、今よりももっと良い方法がないのかを
追求し続けないといけません。
例えば、トレイを下げてきて、洗い場の脇の棚においたら。。。
単に片づけるのではありません。
とにかく少しでも動作を早くするように意識をして動きます。
これも意識をして、自分で訓練をするようにしないといけないのです。
このような仕事は、忙しい時でも暇な時でも、同じ動作でやる必要があると
私は思っています。
暇だからダラダラ。。。忙しいから走って。。。ではなくて、
もちろん、多少のメリハリは出てしまうのは当たり前。
ゆったり過ぎる店内で、バタバタとやっているのは不自然です。
でも、このようなバックヤードでの動きというのは
どんな時でも素早くできるように訓練しつづける意識が大切。
そして、次に何も考えずに片づけるのはでなく、
全体の仕事の流れを考えて効率的になる仕事の全体フローを考える。
例えば、ナイフやフォークは、食器洗浄機に入れるときにまとめて網に入れて洗うので
一度、専用コンテナに回収するようにしています。
だから、全てのナイフフォークを手にとって、コンテナに回収。
そして、次に同じ種類の食器を一度に片づけて重ねる。
まぁ～ここまではちょっと慣れてくると、誰でもやるのです。
でも、これだって、言われないと出来ない人もいるものです。
やっぱり何にせよ、意識する、意識させることが大切。
次にゴミなのですが、今は分別することが必須なので、
紙とビニールは、しっかりと分ける必要があります。
ここでも、何も考えずに一つ一つをゴミ箱に捨てるのではなく、
まず、紙類だけをまとめて回収して、
次にビニールだけをまとめて手にとる。
ここまでしておけば、この棚の下にあるゴミ箱にしゃがんで捨てるときにも、
一度しゃがんで、まずはビニール用ゴミ箱に手をのばし、
そして燃えるゴミ用のゴミ箱に手をのばして、捨てればいいだけ。
自分も楽だし、格段に作業効率もあがるし、
ゴミ箱の周りのクリーンナップも維持しやすくなります。
●継続は力なり。。。
でも、こんなこと、飲食店運営マニュアルになんて書いてないこと。
だけど、私は、飲食店の運営を細く長く安定して継続していくには
こんなことが何よりも大切なことだと思っているのです。
やはり個人の特性もあるので、何も言わないでも動物的な感性で
それがしっかり出来る人もいるのですが、
それにしても、どうしてそのやり方がいいかをセオリーとして
人に話せるくらいに整理してもらう必要があると思っています。
そうすると、感性の仕事に意志が加わるので、
環境の変化や目的が変わったときに、やり方を変更することもできます。
個人の感性の仕事も大切ですが、
やはり感性を仕事として効果を出していくためには、
理路整然と、やっている意味を明確にしていくことも大切だと思っています。
簡単なことのように思える食器の後片付け一つをとっても、
目的をもって理路整然とやり方を考えながら、
そしてもっともっと良くするやり方を考えながら、
そして、自分の行為自体を訓練していく意識を持ってやり続けることによって
その仕事の質もスピードも格段に変わります。
質とスピードがともにレベルアップしていくことで、
始めて効率アップに繋がっていくのだと思います。
スピードや、作業を端折ることだけが効率アップでもなく、
スピードが上がっても、お客様が減ってしまえば、
効率は下がってしまうのです。
私なりに考えているプロの仕事って、こんなことなのです。
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