根菜の美味しい季節です。ごぼうをしらすとお味噌で煮たらとても香り高く美味しかったです。お酒の肴だけでなくご飯のおかずにもぴったりです。
Misssimはごぼうを調理する時、皮をむきませんし水にさらしてアク抜きもしません。昔、NHKのためしてガッテンで取り上げられて以来この方法を守っています。
ごぼうの色素にはクロロゲン酸というポリフェノールが含まれています。この成分は皮との間に多くあります。皮をむく=栄養素を損なう為、その必要は全くないのです。皮に付着した泥を落とす程度でいいのです。
また、水にさらすとクロロゲン酸だけでなく旨味や香成分まで流出してしまいます。アク抜きの必要はありません。ポイントはアクが出る前に切ったらすぐに調理する事です。香りも逃しません。
ポイントを整理すると、
①ごぼうの皮はむかない
②ごぼうのアクは抜かない
ポリフェノール、香り、旨味を残したまま素早く調理する。
です。一度お試しあれ！！
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