栄養管理って？ -2ページ目

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委託会社

ある大企業の食堂に委託されているのだがーうちの会社はこの大企業になかでこの会社に関係のない現場のお弁当や仕出しをつくっている。光熱費や食器は企業もちなのでいわゆる違反しているわけですねー

食堂の献立もお客さんに喜んでもらえるものを提供しようと口先ばかりでなんの企画もできない上司ばｌっかり、栄養士や調理師がいろいろ企画、提案したものは上司や経営者が却下するので、みんなだんだんやる気がうせています。お客さんのニーズも理解しないでどんどん時代遅れで逆行してばっかりです。新しいものを取り入れようとしてもケチばっかりつけるのです。経営者は味覚オンチでなんでもおいしいというし、流行っているものをだすとまずいという上司さえいます。販売してみて様子をみてみたらいいのになーなかなか自分の意見って通りませんよねー

委託会社の管理栄養士

ある大手企業の食堂の委託会社に勤務しています。　食数が多く、工場内に２ヶ所食堂があります。

どちらの食堂にも管理栄養士が必置条件なのに現段階で１人足りません　保健所からも警告をうけて、去年ぐらいに今いる栄養士が管理栄養士の国家試験を受験します。という書類を提出して回避しましたが、今年になって企業側に警告がありました。栄養士といっても栄養士資格を持った管理職が３名←この大手企業ではなく、ほかの現場の管理職です。あと栄養士経験のないパート栄養士←ほかの現場の栄養士です。

このような状況のなか私は９月末日で退職します。この食堂には管理栄養士0人、栄養士0人になるのです。でもうちの会社は全く慌てる様子もありません。管理栄養士の求人をだしても給料が安いからか断られて、決まりません。引継ぎなしで私は退職してしまうことになりそうです。

ビタミンＢ２

化学名・・・リボフラビン

特徴・・・・・動物性食品に多い

欠乏症・・・口角炎

納豆とビタミンＢ２

ビタミンＢ２は大豆にはそれほど多く含まれませんが納豆は豊富です。これは納豆菌がビタミンＢ２を作り出しているからです。一方、ビタミンＢ２は私たちの体の中の腸内によっても一部合成されます。このため、抗生物質を長期にわたって服用すると不足しやすくなります。

ビタミンＢ２を多く含む食品

卵１ケ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・0.22ｍｇ

牛乳180ｃｃ・・・・・・・・・・・・・・0.27ｍｇ

プレーンヨーグルト130ｇ・・・・0.18ｍｇ

モロヘイヤ60ｇ・・・・・・・・・・・・0.25ｍｇ

豆苗（1/2Ｐ）50ｇ・・・・・・・・・・・0.15ｍｇ

納豆１Ｐ50ｇ・・・・・・・・・・・・・・・0.28ｍｇ

まいたけ（1/2Ｐ）50ｇ・・・・・・・・0.25ｍｇ

疲労回復

疲労は肝臓や筋肉に含まれているエネルギー源のグリコーゲンが不足すると起きます。そのため、エネルギー補給に糖質を摂ることが重要です。いったん使われた肝臓や筋肉のグリコーゲンは回復に24～48時間も時間を必要とします。そのため、運動後すぐに食事をしてエネルギーを補給したいところですが実際には物理的に難しいようです。そんなときは水にリンゴ酢とはちみつを加えたサワードリンクがおすすめです。不足しているグリコーゲンの回復が早くなり、疲労回復につながります。また、食事ではご飯や麺類などの主食にお酢を加えてはいかがですか？お寿司の酢酸はご飯の糖質とお酢の酢酸が同時にとれます。麺類やチャーハンに押すを加えても効果的。スイｰツにも有効です。

カルシウム補給

お酢の酢酸は食材に含まれているカルシウムを引き出す力があり、カルシウムを効率よく摂取できます。また、酢酸にはカルシウムを体内に吸収しやすくする働きがあります。例えば、お酢を加えた煮汁で殻つきの貝やえび、骨つき肉、小いわしをそれぞれ煮ると、どれも通常よりカルシウムが多くとけ出します。その上、お酢で煮ると骨から身が離れやすくなったり、魚は骨ごと食べられるうえ、生ぐささも消えて食べやすくなります。

大豆

更年期障害改善にもお役立ちー

大豆は”畑の肉”とも呼ばれ、良質なたんぱく質のほか、ビタミンＢ1、Ｅ，カルシウム、鉄なども豊富です。また脂肪酸のリノール酸やリノレン酸をはじめリン脂質のレシチンや苦味成分であるサポニンには抗酸化作用やコレステロールを低下させる働きがあります。最近では大豆のイソフラボンに女性ホルモンと似た作用があることもわかり、更年期障害や骨粗鬆症の改善に効果があるといわれています。

にんにく

独特のにおいの主成分アリシンは胃腸の働きを促進し、食欲アップに効果大！

血液の流れをスムーズにして血圧を安定させる効果もーまた新陳代謝を助けるビタミンＢ1を活性化するので身体に疲労物質をためにくくします。もうひとつのにおい成分スコルジンも代謝を促進して疲労回復を助けるほか余分なコレステロールをへらして血液サラサラに…

ご飯を食べて基礎代謝を上げよう

肥満の原因には食べる量が多い、運動量が少ない、基礎代謝が低い、自律神経（ホルモンバランスを含む）の調子が悪い、などがあります。年齢を経るごとに食べる量と運動量のバランスをとっても体重が減らなくなるのは、基礎代謝が悪くなっていることも原因です。

心臓を動かすなどの体の機能を維持している基礎代謝は1日の消費エネルギーの60～70％を占めています。これを上げて消費エネルギー増やせば太りにくい体を作れます。基礎代謝を高める栄養素はビタミンB群やたんぱく質などですが、ごはんを主食にすることも大切です。炭水化物は重要なエネルギー源できちんと摂取しなければ基礎代謝は上がりません。

調味料のエネルギーにも注意

サラダボウルいっぱいの生野菜はボリュームはあってもエネルギーはそう高くありません。調味料は見落としがちですがドレッシングやソースで使うマヨネーズや油は、高エネルギーなので要注意です。ドレッシングに風味づけをすると少ない油でもおいしく食べられます。風味づけにはハーブやスパイス、おろし玉葱、レモンなどを加える酢をワインビネガーやかんきつ酢、バルサミコ酢に替える方法があります。

毎日使う調味料のエネルギーを覚えましょう

※大さじ１杯（15ｍｌ）　単位Ｋｃａｌ

　　しょうゆ　　　　13

　　みそ　　　　　　33

　　さとう　　　　　　35

　　みりん　　　　　43

　　マヨネーズ　　80　

　　サラダ油　　　111

　　ｳｽﾀｰｿｰｽ　　　21

　　ケチャップ　　　18

　　バター(10g)　　75