こんにちは、ミレイです。
今回は最近食べたパンの中で一番感動したパンを紹介します。
そのパンとは、JR横浜の駅中で営業されている浅野屋さんの
"クルミのロデヴ"です。
私が感動したのは何と言っても「パンの食感」。
パンをかじった瞬間、
生地のみずみずしさ？
もっちり感？
でもちょっと違う、何だろうこの食感、、、
そう、弾力感！
もっちりを通り越して"弾力"感が半端ない！！
文章でどう表現したらいいのか分からないくらいの食感に出会い、
涙が出るほど感動しました^^
「これを作ってみたいわ～、
この食感を再現したいわ～」
という気持ちがムリムリ湧いてきました。
【パン・ド・ロデブの説明】
ルヴァンとイーストを使って
吸水の多い生地だから計量も成形もなし。
つまり、"切りっぱなし"若しくは"ねじるだけ"で
焼成したものです。
水分量が多いのでクラムがしっとり、軽い酸味も上品で深みがある。
さらに日持ちが良いのも特徴のひとつ。
製法としては「バシナージュ法」でグルテンが成形されたら
生地にチョロチョロっと少量ずつ足し水していきます。
加水量が多い分よく捏ねて「グルテンをしっかり引き出す」ことが
ポイント。これをしっかり押さえないと弾力のあるパンになりません。
ということで、さっそく作ってみました。
■初"ロデブ"に挑戦！
ルヴァン種ができる前に練習で作ってみました。
水分量がやたら多くて、弾力が出るまで捏ねるのが本当に大変（汗）。
気泡が大きくもっちりして美味しかったです
■3回目に焼き上がった"失敗ロデブ"
浅野屋のロデヴの材料表示は「セモリナ粉」って書いてあったので、
ルヴァン種なし、セモリナ粉4：6でつくってみました。
けど正直あんまり美味しくなかった・・・（泣）。
■諦めず4回目のトライ(ルヴァン仕上げ種入り)
はじめに70%の水とモルトと粉で粉気がなくなるまで捏ね、
最後にイーストを入れて、そのままオートリーズで30分休ませました。
オートリーズを取ったら30%のルヴァン・トゥ・ポワン(仕上げ種)を加えて
均一になったら塩を加えます。
全体的に生地が纏まってきたら残りの20%の水を少しずつ足していきます。
ルヴァン仕上げ種加え生地のほうが扱いやすく、
グルテンが出やすいと感じました。
発酵はボウルを使わず、ばんじゅうなどを使います
窯入りのときに通常のフランスパンより
上、下火ともに20度高く予熱して、高温で一気に生地を持ち上げます。
オーブンの火力不足であんまり膨らまなかったけど、
ほんのり上品な酸味があって、クラムの保水力が抜群で大成功！
すっごく美味しい！
同じルヴァン種を使った給水の多い生地だけど、
なんで浅野屋のロデヴとドンクのロデヴ生地の膨らみ方が違うんだろう？
ってずーっと考えています。
断面も食感も違って、浅野屋のロデヴほうが弾力があって
もっちりしてます (浅野屋のロデヴのほうが私好み）。
■コツを掴んだ5回目！
ボリュームを出すために三つ折りを二回繰り返し、
軽く丸めてみたら・・・、
膨らんだ！膨らんだ！！
断面も食感も本当に浅野屋の味と近いかもー！？
これこそ私が求めた食感^^
■ロデブ作りも小慣れた6回目
ところで高橋雅子さんのレシピで紹介されている、
少しイーストを加えるロデヴもつくってみました。
少しイーストを加えるロデヴもつくってみました。
製法はあまり捏ねず、
数回のパンチでじっくり時間をかけて作りました！
