よく話題になるセレウス菌食中毒！
発生件数的には比較的少ない。
何故話題になるのか？
耐熱性があり、加熱調理しても残るから、低温調理が増えてきたからかもしれない！
セレウス菌(バチルス･セレウス)にも菌株で違いがあり、一般的に100℃ー30分の加熱で死滅しないと言われるが、野生種も含め、色々な株で実験したけど実際はほとんどの株は100℃で死滅する。
例外的に100℃ー30分で死滅(芽胞が無くなる)しない株がいると言うのが事実！
しかし、HACCPが義務化した今は危害として無視できなくなる。
この写真をみてほしい！
玉ねぎ！
叔母にもらったが、生育不良な上に土付き。
根菜には、その100％セレウス菌がいる！
これを、無菌とは言わないが、危害を少なくするため、減菌するにはどうするか？
まず、流水でよく洗う！
根部分、芽部分を切り、皮剥いてから、再度よく洗う！
食品企業では、皮剥きを機械で行う場合もあるが、それではセレウス菌を全体に振り撒いてることが多い。
それを理解し、その後の工程でカバーしてる会社は問題ない。
家庭やレストランでは、この時点で減菌するのが得策！
すぐ食べる時は、そんなに気にすること無いけど、調理から食べるまで、時間があるときは、ここまでを前処理として、調理器具やまな板、手を十分に洗うことが大切！
前処理は調理とは別と考えるのが、ゾーニングで防疫の基本！
キレイにみえる玉ねぎでも、根部分には必ずセレウス菌はいると考たほうが良いし、実際にいる！
ボツリヌスやウェルシュもいる！
前処理で、根部分を切ってしまうと、みじん切りがしにくくなる！
その対策としては、最近流行ってる横みじん切り。
繊維に対して、調理実習等では縦みじん切りを教えられたと思うが、最近は繊維に逆らう横みじん切りが流行ってる！
何故、横みじん流行ったかは知らないが、セレウス対策を考えてるのなら賢い。
前処理が終わった玉ねぎをみじん切りするなら、フードプロセッサー使うのも良い！
あえて言うが、調理後すぐ食べるなら、ここまでしなくて良い。
翌日まで残る、不特定多数に配るなどの条件がある場合は必要！
ヤバい、酒無くなった！
消エタに手出しそう！
今年は玉ねぎ、異常に高い！
生育不良や、ふだん出荷しないような規格(植物病害)のものも市場流通している。
ウィズコロナで、地域の祭りやイベントが増え、普段と違う環境で調理する機会や不特定多数にテイクアウトで提供する機会が増えると思うが、そういうときに食中毒事故増えるのは、過去のデータからも明らか！
特に、玉ねぎ料理でイベントなどで出しがちなのがカレー！
肉は普通に作っても、食中毒の原因になり得ないが、野菜はヤバい！
ヒ素とか混入しなければ別だが！
野菜の前処理は家でやっていくこと、セレウスやボツリヌス、ウェルシュなどの対策として有効なのは、加熱後、一旦40℃以下に冷ましてから1～2時間ほど待って再加熱。
加熱すると熱に強い芽胞が残り、それが適温で菌(栄養細胞)になるタイミングで再加熱することで、減菌できる。
カレーにしてからじゃない！
野菜を炒めるとき。
カレーはグツグツいってても100℃にはならない！
すべて滅菌できるわけじゃないけど、可能性は低くできら。
ヒ素事件考えてたら、和歌山弁になってしまった！
今回はセレウス危害に限定したが、アルコール追加したら、他のものにも言及したい！