さ～て、先日、ある資料を読んでいましたら『ソラニン類』と言うモノに出会いました。
ん～？、と言う事で、少し調べて見ました。
以下、農林水産省の公式ホームページに掲載されていた内容を転載させて頂きます。
尚、主旨が変わらない程度で、小職が書き換えています。
食品に含まれるソラニンやチャコニン
どんな食品に、どのくらい含まれているの？
- ナス科の植物のジャガイモ、ツルナス、イヌホオズキなどに含まれます。
- じゃがいも（いも部分：塊茎）には、ソラニンやチャコニンなどのグリコアルカロイドが100 gあたり平均7.5 mg（0.0075 g）含まれており、そのうち3～8割が皮の周辺にあります。
- じゃがいもに光が当たったり、傷がついたりすると、グリコアルカロイドの量が増えます。光に当たって緑色になった皮の部分には、100 gあたり100 mg（0.1 g）以上のグリコアルカロイドが含まれているといわれています。
- グリコアルカロイドは、じゃがいもの芽に一番多く含まれ、葉、茎、花、果実、根にも含まれています。
じゃがいも（植物）の各部位におけるグリコアルカロイドの濃度
| 部位 | グリコアルカロイドの濃度 （mg/100 g 湿重量） |
| 通常の塊茎（全体） 表皮部分（全体の2～3%） 皮部分（全体の10～15%） |
4.3～9.7 30～60 15～30 |
| 苦みのある塊茎 | 25～80 |
| 芽 | 200～730 |
| 葉 | 23～100 |
| 茎 | 2.3～3.3 |
| 花 | 215～500 |
| 果実 | 18~135 |
| 根 | 18~85 |
出典：JECFA Monographs. 764.のTable 1とSmith DB,et al.1996.のTable 1とCressey P & Thomson B. 2007. のTable 1を農林水産省で改変の上、転載
市販のじゃがいもにはどのくらい含まれているの？
国内で市販されているじゃがいも5品種（品種ごとに各5点：いずれも芽がみられないもの）中のα-ソラニンやα-チャコニンの濃度を調べたところ、5品種全てにおいて、皮層部（約1 mmの厚さでむいた皮）に高い濃度で含まれ、髄質部（ずいしつぶ：皮層部を除いた部分）にはほとんど含まれていないことが報告されています。
市販じゃがいも中のα-ソラニン及びα-チャコニンの濃度
| 品種名 | 部位 | α-ソラニンの濃度 （mg/100 g湿重量） |
α-チャコニンの濃度 （mg/100 g湿重量） |
| メークイン | 皮層部 | 26～32 | 50～69 |
| 髄質部 | 0.3～1.2 | 0.3～1.5 | |
| 男爵 | 皮層部 | 19～24 | 31～37 |
| 髄質部 | 0.6～3.1 | 0.5～2.4 | |
| ワセシロ | 皮層部 | 4.3～6.3 | 8.5～11 |
| 髄質部 | <0.2 | <0.2 | |
| ジャガキッズレッド | 皮層部 | 14～20 | 15～21 |
| 髄質部 | <0.2 | <0.2 | |
| ジャガキッズパープル90 | 皮層部 | 8.4～13 | 13～16 |
| 髄質部 | <0.2～0.2 | <0.2 |
出典：新藤哲也ほか. 2004.のTable 1を農林水産省で改変の上、転載
参考文献
JECFA Monographs. 764. Solanine and chaconine(WHO Food Additives Series 30)
Cressey P & Thomson B. 2007. Scoping risk from natural toxins in New Zealand crop plants. ESR Client Report FW07009.
新藤哲也ほか. 2004. ジャガイモ中のα-ソラニン, α-チャコニンの含有量および貯蔵中の経時変化. 食衛誌, vol.45, No.5, 277-282
お問合せ先
消費・安全局食品安全政策課
代表：03-3502-8111（内線4459）
ダイヤルイン：03-3502-8731
FAX番号：03-3597-0329
と言う事でした。様々な栄養素があるモノですね。
実は、今日の話題は『豆麺』にしようと思っていたのですが・・・後日、取り上げて見ます。
では、本日の小職の予定です。
今日は、終日、山積している書類と格闘します。