こんにちは！
先日、自家製酵母でココナッツミルクのパンを焼いたのですが
食べるときに、
「あれ？なんかアルコールの香りがする？
」
と思ったんです。
食べる時まであまり気にしてはいなかったのですが、
実は一次発酵しているとき、ちょっと過発酵なっちゃったな。
と思いはしたものの、
過発酵で、アルコール臭がしたのが初めてでしたので
「こうなるんだ～
」
と思った出来事がありました。
そもそもパンは、酵母が生地中の糖分を分解して
炭酸ガスとアルコールを発生させます。
パンが膨らむのは、グルテンという風船（網目状）に
炭酸ガスがたまる事によって（発酵）膨らみます。
そして過発酵になると、焼成しても
アルコールが残って、食べるときに臭いが感じる。
という事があるんですね。
ですが、アルコール臭は、過発酵になると必ず匂うわけでは
ありません。
実際、私は何度も過発酵になっていますが
今回初めてでしたので
理由は、いろんな要因があると思いますが
・室温が高かった
・発酵しすぎた
・復温しすぎた
などなど、いくつかあげられると思います。
今回の私の場合は、
＊復温しすぎた＊
にあてはまるかな～
1次発酵→冷蔵庫→復温
これだけ見ると、普通じゃない？
と思いますが
１次発酵→２倍
冷蔵庫→約24時間
復温→約8時間→生地温24°
どうでしょう？
あきらかに復温のし過ぎですよね
なぜなら、コンロ上のフードに置いていたので
すっかり忘れて置きっぱなしになってました
あまり目が届かない所に置くときは
みなさんも気を付けましょう～
ここまで読んで下さりありがとうございます！