小麦粉の主成分は炭水化物であるが、タンパク質やビタミンも含まれている。ビタミンを積極的に摂取しようと思ったら、野菜を摂取することになるが、小麦粉からでも少量ではあるがビタミンは摂取できている。小麦粉には、製粉後であっても、カリウム、リン、ビタミンB1・B2、ナイアシンといったビタミンが含まれてる。小麦粉のタンパク質のたんぱく価は、米に比べると低い。
小麦粉で健康的に問題になるグルテンであるが、グルテンは炭水化物ではなく、タンパク質の成分となる。小麦粉は、強力粉、中力粉、薄力粉と分類されるが、グルテンの含有量によって区分されている。グルテンが多いほど、粘り化と弾力性が増す。
グルテンの含有量は、強力粉＞中力粉＞薄力粉の順に多くなっている。よって、グルテンの摂取量を極力抑えようと思ったら、パン、パスタ、ラーメンはシャットアウトし、ケーキ、お好み焼きなら、まだマシといったことが言える。
強力粉：パン、パスタ、ラーメン
中力粉：うどん
薄力粉：ケーキ、お好み焼き