先週から、まだハウスものですが、フランス産ホワイトアスパラガスが入ってきています。 それまでは南半球ものを使っておりましたが、料理長の阿部いわく「やっぱりポテンシャルが違う」。 ぺルー産もとても美味しいのですが、何か味の深みが違うのです。 何百年ものあいだ同じ土壌で育て、親から子へ受け継がれてきた野菜への愛みたいなものが味として仕上がっていくのでしょうか。ワインも同様に、フランスの銘柄ワインには香りの深み複雑さがあります。 戦争があっても、バブルであっても、経済ショックがあっても、何があっても「うちのワインはこの味、この香り、この質である」と守り続けてきたものを感じます。 もちろん財政難のこともありましょうし、品薄の年もありましょう。 それでも歴史という財産を重ねていくことで、高いレベルの文化を保っているのです。
ホワイトアスパラガスに、そんな文化を想います。