「ホワイトアスパラガスがこの世のものとは思えないくらい旨い～」と絶叫（ん？流石に絶叫はされませんが、そのぐらいの勢い）されるお客様。 最高のシーズンです。 フランス産の太くて、しかもきめ細かなアスパラ。 ヴィネグレット、ベアルネーズ、いろいろなソースで召し上がっていただきますが、私自身は何といってもオランデーズソースをたっぷりかけたのが好きです。
ドイツやオランダ物も太いですが、繊維の柔らかさではフランス物にかないません。 日本では北海道産が大変美味しいですが、なかなか太くはならないのです。 土壌の所為でしょうね。
野菜自体はただ茹でるだけですが、この茹で加減、塩加減が難しい。 忙しい時でも、料理長自らチェックするほど微妙なのです。 茹であがった塩加減で、もう一度ソースの方の塩分を調整します。
４年前に主人とパリの三ツ星レストランで食事をしていたとき、いきなりシェフが怒り出して「料理長を連れてこい」。 茹で野菜の中で、さやいんげんだけが、やたらしょっぱかったのです。 シンプルな仕事だからと、新人に任せていてはいけませんね。 必ずチェックして教えてあげなければ。
「塩梅」（あんばい）は、とても大事なことですね。 季節でも体調でもどんなお飲物と一緒に召し上がっているかでも、塩加減の感じ方は変わってきてしまいます。 塩の種類でしょっぱさが違うし、お湯の温度でも変わってきます。
まっこと塩は不可欠で不可思議なものです。