例えば、ショパンの作品はその素晴らしさを伝えたいと強く思う卓越した演奏家たちによって、世紀を越えて聴き手を魅惑し続けています。 同じように、宝のような料理レシピを時代を越えて、次世代の料理人たちへ、次世代のお客様方へお伝えしよう、というのが本日の井上の心意気。
外は雪、レストラン「ポンドール・イノ」に足を踏み入れて、そのぬくもりを味わっていただく最初のお料理は、「ごぼうのウフ・ア・ラ・コック」。 温泉卵に穏やかながら複雑な味要素のハーモニーを奏でるごぼうのポタージュがそそがれています。
次は「牡蠣の冷製、クレソンソース、ぺルノー酒を使ったゼリー掛け」。 ほうれん草を巻いた牡蠣は軽くボイル、中央には牡蠣の出汁のフラン、そしてぺルノーゼリーは、粋なアクセントをつけています。
三つ目のお皿は「アルルカン風オムレツ」。 トマトのクーリの絨毯の上にアルルカン（道化師）が座っています。 その衣装の色あいからついた名前。 野菜のムースを５層重ねていきますが、一層毎に軽く固まるまで待って重ねるものですから、なんと調理に５時間もかかるのです。
そして「フォアグラとつぐみのパテのパルフェ」。 スプーンで割ると中につぐみの濃厚なパテのボールが入っていて、嬉しいサプライズです。
お魚料理は「サーモンの薄切り、オゼイユ風味」。 サーモンは瞬間的に火を通し、ソースはほんのり酸味のあるオゼイユ葉（すかんぽ）を最後にいれ、若干のレモン汁で味を締めています。 この締め具合が絶妙。
いよいよメインディッシュ「トリュフを纏った鹿肉、グランヴヌール」。 細かく刻んだトリュフを肉にまぶして調理いたします。 トリュフ、鹿肉双方の土の香りが素晴らしいマリアージュです。 ガルニチュール（つけあわせ）はポテトのドルフィーヌとレタスで包んだラタトュイユ。
デザートは「ナッツのタルト、チョコレートアイスクリーム添え」。 タルトは飴細工のクロシェの巣の中。 そしてもちろん本日はバレンタインデーですので、チョコレートです。
さて、かように書き連ねましたが、話を元に戻すと、料理そのものも、伝えていく料理人、愛してくださるお客様によって、経験を積み、歴史を重ね、さらに磨かれていくものだと思いました。
ね、ショパンの作品も同じでしょ。