こちらではそろそろ梅の収穫時期になってきましたが、
皆さんの地方ではいかがでしょうか？
梅が採れたら梅酒を造ろうと思ってる方も多いのではないでしょうか！
私もそんな一人です！(;´∀｀)
今日はそんな梅酒についていろいろ書いてみたいと思います。
美味しい梅酒を造る参考になれば幸いです。
まず初めに
梅酒はどうしてできるのか？
一般的に梅酒は↓の写真のように作りますよね！
梅酒造りには氷砂糖が使われますが、
ゆっくり解ける氷砂糖が梅酒ができるカギを握ってるのです。
皆さんは「浸透圧」という言葉を聞いたことがありますか？
濃度の薄い方から濃度の濃い方へ液体が移動し、
同じ濃度になろうとする働きの事です。
ナメクジに塩をかけると縮んで退治できたり、
青菜に塩をかけると水分が出てきて青菜がしんなりする。
これらは全部「浸透圧」の働きによって
ナメクジの体や青菜から濃度の濃い塩へと水分が移動した現象のせいです。
その浸透圧という現象を梅酒ができるまでに保存瓶の中で２度行われているのです。
１度目は、
梅エキスなどが詰まった濃度の濃い梅の中にホワイトリカーが浸透圧によって入っていきます。
梅の中に入ったホワイトリカーに梅エキスなどが溶け込んだ頃に、
徐々に溶けてきた氷砂糖によって保存瓶の中のホワイトリカーの濃度が梅の中より濃くなっていきます。
２度目の浸透圧によって
今度は梅の中のエキスなどが溶け込んだホワイトリカーを梅の外へと移動させます。
なので徐々に溶ける氷砂糖を使うことが梅酒を造るうえで大事なのです。
「私は甘く無い梅酒が飲みた～い！」と言って氷砂糖などを全然入れない梅酒を造ろうと思っても
２度目の浸透圧が起こらないのでいつまで経っても梅酒ができないのです。
(相当な時間をかければできるかも！)
（追記 無糖梅酒は梅を一度冷凍してから作る方法があるそうです)
１度目の浸透圧が行われた際はホワイトリカーを吸収し梅がちょっと大きくなるそうです。
反対に、２度目の浸透圧が行わてた後は梅に皺が寄るほどエキスなどが抜けてしまうそうです。
この様に瓶の中では知らないうちに科学的・物理的なことが行われて美味しい梅酒ができるんですね！
次に
美味しい梅酒を造ろう！
梅の品種によって梅酒の味がどんだけ違うのかわかりませんが、
こちらで栽培されてる梅は「豊後梅」が多いです。
なので豊後梅の梅酒しか飲んだことはありません。
一度、小梅で梅酒を造ったことがありますが、味の区別はつきませんでした。
単に私が味音痴なだけかも！(;´∀｀)
私なりの美味しい梅酒を造るコツは
第一は、 梅は少し色付いた梅を使う！
私は、この時期採れる硬い青梅より少し色付いた頃の梅を梅酒に使います。
できた梅酒はとてもフルーティーで色も綺麗です。
なにより、梅を食べても美味しいからです。
青梅は硬くてボソボソしてあまり美味しくないのですが、少し色付いた梅は軟らかくて美味しいんです。
梅酒を造るとき、１年くらいで中の梅は取り出した方がイイという人もいますが
私は取り出さずに、ず～～～っと入れっぱなしです。
梅酒を飲むとき梅も一緒に頂き、
梅酒を飲み終わる頃に丁度梅も全部無くなるようにしてます。
次に
梅の用意ができたら、保存瓶は予め熱湯消毒しておきます。
梅は流水で良く洗います。
青梅を使う場合は２～３時間水に浸けてあく抜きをした方が良いと思いますが、
少し色付いた梅の場合はあく抜きは必要ないと思います。
ヘタを金串などで綺麗に取り除き布巾やキッチンタオルなどで水気をしっかり取る！
ヘタが残ってるとエグミの原因になります。
保存瓶に梅、氷砂糖、梅、氷砂糖というように交互に入れます。
最後にホワイトリカーを注ぎます。
梅１ｋｇに対してホワイトリカーを１升、氷砂糖を５００ｇ
いろいろ試してみましたがこの割合が一番いいと思います。
梅酒に使う焼酎ですが、
安い焼酎でもできますが、アルコール度数が低いとカビなどの発生が危惧されます。
ホワイトリカーは３５度ですが、実際に梅酒になると25度くらいまで下がるそうです。
20度の焼酎は10度まで下がっちゃうからカビの発生が心配です。
なので焼酎はアルコール度数の高い物を使いましょう。
氷砂糖ですが、
氷砂糖の代わりに普通の白いお砂糖ではどうなんでしょう？
氷砂糖は原料のショ糖１００％ですが、
普通のお砂糖はしっとりするように転化糖液でコーティングされたものです。
なので味もちょっと変わってきます。
「私は普通のお砂糖で造った梅酒の方がイイ」という方は普通のお砂糖でどうぞ！
グラニュー糖は氷砂糖と同じなので氷砂糖の代わりに使っても良いと思います。
現に、私は近年は氷砂糖より安いグラニュー糖を使ってます。
ただし、使い方に注意が必要です。
氷砂糖より早く溶けてしまうので、上手く２度の浸透圧が働かなくなる恐れがあります。
なので私はグラニュー糖を使う際は
初めにホワイトリカーだけで梅を漬け、１ヶ月ほど経ってからグラニュー糖を加えます。
１ヶ月の間に１度目の浸透圧で梅にしっかりホワイトリカーを吸わせ、
その後グラニュー糖を投入し２度目の浸透圧で梅エキスなどをしっかり抜く！
次に保存ですが、
いろいろなレシピを見ると「冷暗所で保存」と書いてありますが、
私は直射日光さえ避ければ置き場所は特に気を使うことは無いと思ってます。
多少温度差があっても熟成には逆に良いような気がします。
前にも書いたように私は梅の実はず～～～っと入れっぱなしです。
その梅の実が気温が下がると息を吸う如く梅酒を吸い、
気温が上がると息を吐く如く梅酒を吐き出し、こように呼吸していると考えてます。
この呼吸によって味わい深い梅酒ができると思ってます。
そしてもう一つ大切なのが
２～３週間に１度は優しく攪拌することです。
糖度が高いと比重も重くなり下に溜まりやすくなるので
優しく攪拌して濃度のバラツキを無くしましょう。
「美味しくな～れ！美味しくな～れ！」と思いながら！(笑)
造って半年後くらいから飲めますが、
やっぱり１年以上経ってから飲む方が断然美味しいです。
１年以上経つと甘さ、酸味などの角が取れまろやかな味わいになります。
半年くらいの物はまだまだ若いな～！って感じます。
味音痴な私ですが、この違いははっきり分かります。
半年より１年！ １年より２年！ ２年より３年！というように
熟成されればされるほど美味しくなります。
３年以上の梅酒はまだ飲んだことがありません。
何故なら、３年以上経つ前に全部飲んじゃうからです。(笑)
いろいろ書きましたが参考になったでしょうか？
今年も美味しい梅酒を造ってみてください！
私の実家の梅が色付き始めるのが今月の下旬ころから。
でも・・。
今年は遅霜のせいで生ってる梅はほんの僅か。(ー_ー)!!
父は梅漬け（カリカリ梅）を漬けるから、私が梅酒を造る梅が残るだろうか・・・？