恵比寿の料理科学教室 エムズキッチンで
水島シェフの授業を受ける。
当教室では、他のお料理教室では教えない、
『調理の何故』について、
講議、実践を調理科学を踏まえた内容で学ぶことができます。
スキルアップクラス
今回のテーマは「ソース」
よく フレンチでは ソースが命といわれますが
それは ルイ王朝時代のパリが 不便な場所にあり
新鮮な魚や野菜が手に入れられず 何百人といる
料理人に 美味しい料理を お金に糸目をつけず
作らせたからです。
でも ソースはあくまでも 肉を焼いたり
魚を煮たり 主たる素材を調理したときに
付随的なものとして登場したものです。
主たる素材の調理が確実でないと
美味しいソースは出来ません。
ソースは
素材からの旨み
Ｆond 出汁に何を使うか
素材とバランスのよい風味を何でつけるか？
酢 ビネガー
酒
ハーブ
香辛料
バター 生クリーム等
出汁は 中庸 旨みの引き立て役
鴨のソテー ビネガーソースをつくりました。
なかなか 美味しくできましたよ！
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