Gordon Ramseyに学ぶ

最近Hell's Kitchenにはまっている。

Hell's Kitchenとは地獄のキッチンという意味。

アメリカFoxが毎週木曜日の夜に放映するテレビ番組で現在はシーズン４を放送中。
http://www.fox.com/hellskitchen/

かの有名シェフ、ゴードン・ラムゼイの元に応募してきたシェフ志願者達が2チームに分かれ、料理を競い合う。シェフ志願者と言っても、レストランで働いたこともないのに料理の先生をしている人、自分の顔を拭いたタオルで平気でフライパンを拭く非常識な人など、そのバックグランドはさまざま。

ゴードンの短気＆悪態＆シェフとして求めるプロフェッショナリズムの高さというプレッシャーの中、初対面の志願者達がチームとなり、客に提供するための料理を作っていく。負けたチームは、チームから1人脱落してもらう。そして最後に残った人が新規にオープンするホテルのレストランのヘッドシェフの座を手に入れる。

とまあ、ここまでは前置きで、あまりにもこの番組にはまり過ぎてゴードン・ラムゼイについて調べたところ、イギリスではKitchen Nightmareという番組にも出演しているよう。どうやらこの番組がHell's Kitchenの前身となったということで、YouTubeでこの番組をチェックしてみた。Kitchen Nightmareとは、つぶれそうな小さな街レストランをゴードン・ラムゼイが立て直すという番組。自分の従業員ではないので、Hell's Kitchenに比べて、ゴードンのシェフたちへの接し方も短気と言うより中々親身的。

そして何よりレストラン経営、はたまたレストランに限らず何かの分野において一流の仕事をしていく上で大切なことを学ばせられる。

取りあえずシーズン２しか見ていないけど、学んだこと↓↓

・新鮮な食べ物を使うこと。作りおきや冷凍食品を使うようなレストランではシェフの食に対する情熱やシェフとしてのプライドを失わせてしまう。また、作りおきや冷凍食品の方が安いと思いがちだが、新鮮な材料も、ローカルの業者からまとめて買うことにより、値段交渉をすることが出来る。（意外と冷凍食品やレンジを使う店は多いよう！）

・セットメニューはアラカルトを足した値段よりも安くあるべき。

・Every restaurant should have signature dishes.どんなレストランにも名物となるべき一皿を持つべき。

・メニューは1ページ以内のシンプルなものに。これは品数があまりにも増えすぎても経営的に厳しいし、結局は同じような味になってしまうからというもの。

・メニューを刷新してレストランを気分新たにRe-openする際には店の内装・外装も店のテーマに合わせて改装すべき。その際にはペンキで内装を塗りなおすことが最も安く、かつインパクトのある改装が出来る。

・不景気の時には儲からないからといって値段を上げることは一番やってはいけないこと。不景気の時こそ値段を下げてお得感を出すべき。

・If the customer doesn't come, you go to the customers.客が来なければ自分から客のところに行く。サンプルを作って街角で売ったり、他のチェーン店の店の味と比較してもらったり、ゴードン自ら街の人にも声を掛けている。

問題として最も多かったのが、やはり上に立つ人間のマネジメント力であった。全部自分でやってしまう、嫌いな人間とコミュニケーションをとらない、きちんと叱るべきところで叱らない、等々。

人間関係や仕事に対する考え方を変えさせるのが1番難しいと私は思う。

そしてそれを成し遂げていくゴードンはスゴイ

例えば、キッチンとダイニングのコミュニケーションがうまく取れていないレストランにおいて、こんなゲームをしていた↓↓

キッチンの人とダイニングの人とでペアになる。

キッチンの人は目隠しをする。

ダイニングの人は手を後ろに組み、自分の手は使えないようにする。

ダイニングの人はどのように料理をするか口頭で指示する。

キッチンの人は目隠しをしたまま指示通りに料理を作る。

最後にどのペアの料理が1番美味しかったか比較する。

これはコミュニケーションの大切さを教えると共に、コミュニケーションを促進するためのちょっとしたゲームだが、なかなか巧いアイディアだと思った。

長くなりそうなので今日はここまで。

また学ぶことがあったら書き留めていきたい。

ゴードンがしつこいくらいに繰り返していたメッセージ：Keep it simple！　Use Fresh ingredients!

基本的なこと。でも基本が出来ていない人はいっぱいいる。