料理の楽しみ方には生鮮のみずみずしさを摂取するものと旨みぎっしりというものを摂取するものがある。
人間に不要なものを排泄し、必要な成分を体に蓄積するが、全てともいかない。
自然界に生きる生鮮も同様である。しかし潤いは全てではなく収穫や漁獲後、調理されるまでに旨みや糖度を向上させるのは、素材の機能性を高める事が必要です。
素材には不要な水分を保存の為に新たに与えられたもの（乾燥を防ぐ為）や素材の細胞が、素材そのものが持っていた機能性を失う。そこで素材の機能性を引き出す必要がある。その機能性を加熱すると料理や調理の幅が狭まるので非加熱で、さらに短時間で行う必要がある。
それを実現すると質量的に多くを摂取できなくとも、栄養素を安全な食として摂取する事が可能となる。
なぜ渋い柿が甘くなる？ それは・・・