ＧＷ終盤で、こんなブログを発見した。
歯がゆくて、スモークサーモンの熟成と加工の問題を教育する事にする事にした・・
魚も食肉もそうだが、加熱、乾燥などで良い製品になるというのがスモークサーモンではよく記載されているが、一般的加工での常識での加工である。 鮮度の良い原料はそのものの水分量のバランスがよく安定した製品が仕上がるのである。 めたぼはこの専門家としてちょっと世界で有名？！である。 ゴッホん！
この画像ではスモークサーモンの生ハム風というものの画像ではあるが、何をもって生ハムであるのか？
それは食肉の生ハムの水分活性値を規定基準以下にすると、食感は得られる。
しかし、魚肉と食肉は細胞状態が異なる為、安易な加工で製品を作り、表現は消費者の誤認を招くので
ありまする。 この製法の全てを解決できるのは、めたぼのテクニックでもあるのです。
様々な企業や個人が盗作してきましたが、安全な商品を作り、法令（厚生労働省 食品衛生法）を守って
行うという事を考えて製造しましょう。
例をあげておきます。
マグロには本来、生まれながら一酸化炭素を残留させる能力を持っており、スモークする事により、さらなる残留が起こります。 すなはち一酸化炭素はヘモグロビンの多いマグロ類（本まぐろ、メバチまぐろ、キハダまぐろ）は記載順に大変危険である加工になるのです。ブリ類も同様の事です。
最後にスモークサーモンですが熟成という文言で、魚肉内の水分を抜くのに苦慮しているところが、熟成という文言でＰＲする傾向があります。それは魚肉外部から乾燥を行うと、肉自体の表面が硬化し、魚肉中心の水分を外に出しにくくブロックしてしまいます。 （画像参照：表面が硬化しています。）
この為に時間が掛かり、低温であっても腐敗して熟成という状態になるのです。これは塩分等で誘導する事は可能ですが、熟成という言葉で消費者に付加価値を与えるのは良い傾向ではありません。
技術やレシピの内容を正確に説明し製造販売して頂ければ幸いです。
私どもはこの技術でレストラン・外食産業向けに Royal Sealand という技術ブランドを保有しております。また冷凍での品質維持ブランドFresh Frozen も保有しています。
注意：画像はブログ引用で、技術そのものを否定するものではありません。
歯がゆくて、スモークサーモンの熟成と加工の問題を教育する事にする事にした・・
魚も食肉もそうだが、加熱、乾燥などで良い製品になるというのがスモークサーモンではよく記載されているが、一般的加工での常識での加工である。 鮮度の良い原料はそのものの水分量のバランスがよく安定した製品が仕上がるのである。 めたぼはこの専門家としてちょっと世界で有名？！である。 ゴッホん！
この画像ではスモークサーモンの生ハム風というものの画像ではあるが、何をもって生ハムであるのか？
それは食肉の生ハムの水分活性値を規定基準以下にすると、食感は得られる。
しかし、魚肉と食肉は細胞状態が異なる為、安易な加工で製品を作り、表現は消費者の誤認を招くので
ありまする。 この製法の全てを解決できるのは、めたぼのテクニックでもあるのです。
様々な企業や個人が盗作してきましたが、安全な商品を作り、法令（厚生労働省 食品衛生法）を守って
行うという事を考えて製造しましょう。
例をあげておきます。
マグロには本来、生まれながら一酸化炭素を残留させる能力を持っており、スモークする事により、さらなる残留が起こります。 すなはち一酸化炭素はヘモグロビンの多いマグロ類（本まぐろ、メバチまぐろ、キハダまぐろ）は記載順に大変危険である加工になるのです。ブリ類も同様の事です。
最後にスモークサーモンですが熟成という文言で、魚肉内の水分を抜くのに苦慮しているところが、熟成という文言でＰＲする傾向があります。それは魚肉外部から乾燥を行うと、肉自体の表面が硬化し、魚肉中心の水分を外に出しにくくブロックしてしまいます。 （画像参照：表面が硬化しています。）
この為に時間が掛かり、低温であっても腐敗して熟成という状態になるのです。これは塩分等で誘導する事は可能ですが、熟成という言葉で消費者に付加価値を与えるのは良い傾向ではありません。
技術やレシピの内容を正確に説明し製造販売して頂ければ幸いです。
私どもはこの技術でレストラン・外食産業向けに Royal Sealand という技術ブランドを保有しております。また冷凍での品質維持ブランドFresh Frozen も保有しています。
注意：画像はブログ引用で、技術そのものを否定するものではありません。
