今日は週末分のチャーシューを仕込みました。
当店ではよくお客様より「チャーシューうまいね。」とお褒めいただきます。
今日はその謎を解いて見ましょう。（笑）
そもそもラーメン店のチャーシューは焼豚ではありません。
本来なら「煮豚」といってもよいでしょう。
本当のチャーシュー（焼豚）はほぼすべてのラーメン店では提供していません。
その理由として、
１、焼豚は下味から焼き上げまでの調理時間が掛かりすぎる。
２、一度に大量の調理ができるオーブンが置けない。
このような理由と思われます。
当店の場合ですと一度に仕込む量は豚バラ丸ごと4枚（2頭分）です。
これを24本のチャーシューに切り分けます。
一度に24本焼けるオーブンとなると業務用でもかなり大きめのものが必要です。
ところが煮る場合は、39cmの寸胴鍋一発でいけます。（笑）
しかし、いくら楽にできるからといって、手を抜くと味の抜けたスカスカのまずいチャーシューになってしまいます。
当店では、下味のつけ方と下ゆでにこだわっています。
ベーコンやパンチェッタ、コンフィなどの調理も同じなんですが、肉と塩の関係を重視。
しっかり下味をつけて、決してスープの中に放り込んでゆでるなんてことをせず、下ゆで用の鍋で特別に下ゆで用の調味したお湯で茹でます。
その後、一度風乾します。
このまま、スモークするとベーコンになりますね。
この状態でスライスしてフライパンで焼いてもものすごくおいしいおつまみになります。
もちろん仕込みのときはこの状態で一度テイスティングします。
その後、特製のチャーシューダレで仕上げの煮込みをします。
そして、ここが一番大切なんですが、チャーシューはオーダーが入ってからスライスします。
スライスして保管すると楽なんですが、やはり乾燥し、風味が落ちてしまいます。
大事に大事に一本づつ仕込んだチャーシューですから、おいしい状態で味わって頂く。これが一番大切です。