こんばんは。
坂本です。
今回ちょっと忙しすぎまして、あまりイベントの詳細がお伝え出来ずに申し訳ございません。
全部書き過ぎると楽しみ半減してしまうので、少しだけご紹介させていただきます。
まずは先日築地市場にて仕入
殻付き大ホタテと鯵を！
台風と休み前の影響で値段が！（涙）⤵辛い
付け合わせを華やかにします。
マイクロハーブの四川花椒菜。
この他にも「青紅葉、トレニア」などで先日のお皿を更に華やかに彩ります。
鯵の頭も掃除してスープに入れます。
ホタテのひももスープに入れます。
ちなみに前回7周年のスープと内容は同じです。
が？
今回はムールがシジミに代わって、更にそこへ
干し貝柱を投入していますので、前回のスープ食べた方は、
更に⤴⤴⤴ お判りですね！
殻付きホタテ貝柱を掃除して、余分な水分を抜いて旨みを増します。
ちなみにピチットシートで水抜きしています。
鯵は、内臓と頭を取ったものを氷に当てて、二日寝かしてこちらも熟成させて旨みを足してます。
最近よく高級鮨屋さんのやる技術ですね！（笑）
☆彡ジャジャーン！
みんな大好き「満鶏～💛」フォアグラ！！！！！！！！
これを数種類の香辛料と3種類のお酒（ブランデー、ポルト酒、マデラ酒）でマリネ。(⋈◍＞◡＜◍)。✧♡
今回は、テリーヌで提供しますよ！
その間に10/8から提供するクレームブリュレの試作
これが美味しかったです！
10/8から10/30まで一燈本店で濃厚魚介ラーメンご注文のお客様全員にプレゼント！
プレゼントですが、しっかりと材料にはお金かけてますから、自信作でCEOにお尋ねください！
☆☆☆ 今回の一押し ☆☆☆
ずうっとやりたくて温めていたもの！
香辛料とクオーターエピス、その他を使用したケーキのようなパンのような？？？内緒のこちらでフォアグラテリーヌをサンドしてお出しします。
当日ご来店の方のみお楽しみに！
この辺でおしまいにします。
全部伝えてしまうと楽しみが減ってしまうから！
内容をざっくりとお伝えしますと、
スープは前回のものにムールからしじみ
それに干し貝柱を大量に入れた塩ラーメンです。
トッピングはチャーシューは前回と同じ豚肩ロース。
更に例の別皿で、
彩野菜（青紅葉以外は食べれます）
鯵半身、ホタテ貝柱（大）半分のソテー、
ちょっとだけサフランのソースをお付けします。
そしてお勧めパン・デ・ピス
味変ように青海苔（これは途中からスープに入れてください）
磯の香りが大爆発で塩塩塩ラーメン食べている感満載です。
それと多分味変二段として、フォアグラオイル別提供予定。
テリーヌ作るとどうしても油が余るので、捨てるのは勿体ないし、
最初からラーメンに入れると味が支配してしまうので、別で提供予定です。
麺は今回そうですね8回位心の味さんに試作お願いしました。
最初から低めの加水率に使用としましたが、最終的には、
粉は雷神
加水率35％
切り刃24番になりました。
スープとのバランスを取って、粉や麺が主張し過ぎないようにしたつもりです。
では明日も3：30起床なので、今日はこの辺にてお休みなさい。
明日もし伝えたいことが有ったら更新いたします。
それから時間のご案内ルールは前回と変わりません。
予定時間にご予約の方はご来店の方から順次店内にご案内させていただきます。
今回お支払現金￥1,000お忘れないように。
それから、くれぐれもご連絡無しのキャンセルなど無いようにお願いします。
私達も商売で行っております。
食材が無駄になることは勿論のことですが、取りたくてもご予約が取れなかった方もいらっしゃいます。
何故いままでカード事前決済だったかと申しますと、リスク回避でした。
しかし、現金で行ってくださいとの声が多かったために今回の決済手段を試みております。そのことをご理解いただきたいと思います。
常識の無い方の行動が以後の開催に影響いたします。
長々となりましたが、何卒宜しくお願い致します。