小烏丸のブログ
  • 07Nov
    • 麺の予定

      使用する小麦に合わせて提案していきたいと思っています。11/6(火)時点で使用している小麦が北海道小麦のキタノカオリ、春よ恋、きたほなみ。中でも一等級の小麦を使用。ラーメンの麺は一等級や特等が上等とされてきました。外国産の小麦に比べて生産量が極々僅かな国内産の小麦は非常に希少で、部位を選別する一等級以上は更に...。という感じです。折角の一等級の北海道小麦の質感を楽しんで貰いたいので、今の様な麺にしています。こういう麺もご提案したい!と思いまして。今の麺も凄く気に入っていますが、食べる人の好みだと思います。滑らかな絹の様なタッチに上品な小麦の美味しさ。食感も腰も程良い塩梅。麺線も従来より細く切り出しています。↓のが現在のです。↑のが変更前の。太さが大分違います。暗い所で撮っているので両方とも写真が暗いです。実際は色も結構違うのに(>人<;)スープと良い意味で一体感がある。旧 麺工 小烏丸時代を感じる仕上がりです。(麺も色々作ったので、自分が想像していた頃のを分かる人は少ないと思います(笑))反面、問屋町店で提供するべき形とはちょっと違うとも感じています。そこの辺は段々と変化させていきます...!キタノカオリ×春よ恋xきたほなみ一等粉ver→キタノカオリ×春よ恋xきたほなみver→新麦春よ恋→新麦春よ恋石臼挽き配合→??? と変化していきます(現時点での予定です)???までのレシピは大体決まっています。新麦の変更時はTweetします!麺に関してはそんな感じになります。よろしくお願いします。

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  • 25Oct
    • 変更点のまとめ

      今後、変更予定の所を補足しながら簡単に説明したいと思います。1、使用小麦の変更、及び麺量の増加キタノカオリ×オーションからキタノカオリを主に春よ恋、きたほなみをブレンドしたバージョンです。麺の質感を高めたかったのもあるのですが、適度な強さ、食感や麺肌感と言いますか滑らかさ、仕上がりが全然違うので特に試して頂きたい所です。現在提供しているキタノカオリにオーションを配合した麺も珍しくて、こちらも気に入っているのでまた提供する機会もあるかもしれません。取り敢えずは残り僅かで切り替わる予定です。麺量に関しては既に引き上げています。ラーメン一杯の麺量が茹でる前で180g目安です。一般的には140-160g位が平均的、豚骨ラーメンで100g位です。なので、結構ボリュームあります。2、スープのバランス非乳化、乳化、微乳化と火加減だけで全然変わってきますし、ゲンコツ、ガラ、肉、背脂諸々。使う材料の割合、組み合わせ方でも大分変わってきまして...。麺に合わせて変えていきます。クリアにしていく予定です。煮干とのバランスも調整していきます。煮干自体の傾向も産地や乾燥具合、魚自体の質で全く異なるんですが一長一短、良し悪し好み分かれるのですが...自分の中では提供したい形は明確になっていますので、最適化していきます。3、具材についてモデルチェンジしたラーメンは麺とスープを最重要に作っています。自家製麺をしっかり食べて頂きたいので麺増量しました。具材はシンプルに。勿論、チャーシュー中華そばなどのチャーシュー系もオススメです!具材もラーメンの味に必要ある物は入れて、バージョンアップ、グレードアップして、必要の無いものは消して、その繰り返しです。海苔ですがグレードのアップ予定です。めちゃくちゃ良い海苔です。今使っている海苔もサンプルをいくつも頂いて吟味しているので美味しいし、良い海苔なんですが、また別格に良いです。取り敢えずは以上です。又、新しいメニューを考えています。限定メニュー、汁無しシリーズです。レギュラーも好評であれば視野に入れています。よろしくお願いします。

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  • 13Oct
    • 今後について

      石原店、試運転のつもりで10/13(土)ですが想定以上に不安要素が出てしまって...。ラーメン自体はイメージ通り出来て、もっと食べて貰いたかったなぁと心残りです。石原店は凄くラーメン屋に不向きな場所で、其れにも関わらず足を運んで貰える。作る身として凄く光栄です!本当に有難うございます!食べられなかった方、又券売機が早々故障で使えなくなってしまってご不便をおかけしました。本当に申し訳ありませんでしたm(_ _)mラーメンに向き合う事は、自問自答で、妥協しない事と感じています。出来るだけ情報を遮断して、自分がお客様に提供したいラーメンはどういう物だろう?かを徹底する。自分にとってはベストだと思っています。なので、Twitterは最近見ていません。発信する場所として活用させて頂いていますし、此れからもそうしたいと思います。凄く助かっています!感謝です。もっと美味しいラーメンを作りたい。まだまだお出ししたいラーメンがあります!受け入れられるかは分かりませんが(笑)お出し出来るように。美味しい。そう感じて頂ければ幸いです。一番嬉しいです( ´ ▽ ` )今後ともよろしくお願い致します。

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  • 02Oct
    • 中華そば(問屋町店)

      問屋町店の新しいラーメンです。過去のレシピと今までの経験に基づいてレシピを作りました。バックナンバーで少し触れていますが、内容は少し変わっています。どうしたらもっと美味しくなるかな?と自問自答しながら幾つか変更していきました。当然、続けていく毎に発見がありますし、都度最適化していきます。メニュー構成も変わります。メインは中華そば。丁寧に、シンプルに、分かりやすい美味しさを。そんな構成の醤油ラーメンです。味噌もやります。限定でやっていましたが継続的に好評ですし、豚出汁と凄く相性が良い。旧 麺工 小烏丸時代では作らない味だと感じています。此方も是非ご賞味下さい!又、味噌は北海道味噌をベースに考えています。自分が好きな味噌ラーメンの味です!味噌の味わいや後味が凄く良くて( ´ ▽ ` )一口に北海道味噌と言いましても色々ありますので、より美味しい形を模索していきます!取り敢えずは中華そば、味噌中華そばを主に。油そばもやりたいですね。気まぐれ限定もキッチンが改装する事で表現出来る幅も増えます。色々やりたいと考えています!よろしくお願いします。

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  • 26Sep
    • 石原店の営業時期について

      10月中旬辺りから予定しております。バックナンバーで触れている時期から遅れてしまい申し訳ありませんm(_ _)mTwitterにて、小烏丸ramen-laboのTweetが閲覧出来ないと確認しました。使い方が未だによく分からず...把握が遅くて申し訳ありません。以降のTweetは大丈夫そうです。話が変わりますが支那そばやさんの新麦 春よ恋 での麺作り。今年も参加する予定です!問屋町店で提供致します!ご期待下さい( ´ ▽ ` ) という自分が一番楽しみにしているかも知れません(笑)どういう形で出そうかな?色々考えています。よろしくお願い致します。

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  • 20Sep
    • 今後の予定について

      問屋町店のラーメンリニューアルにつきまして 厨房内工事を予定しております。継続して使う食材もあれば使わなくなる食材もあります。又、新規で使う食材もあります。10/2(火)は昼営業11:00-14:00、夜営業17:00-21:00が通常営業となりますが、当日は材料切れ次第終了です。御理解の程、よろしくお願い致します。10/4(木)は仕込みの為、休業になります。10/5(金)〜営業再開の予定です。Twitterでも少し触れましたが、スタンダードな醤油ラーメンを予定しています。メインの食材は豚ですが、今より全体的にハイグレードな食材でシンプルな、人を選ばない一杯をと考えています。自分が一番好きな小麦、北海道産キタノカオリで打つ自家製麺。国産銘柄豚のスープとチャーシュー。スープに+千葉県産の煮干と北海道産の一等真昆布。薬味には前々から使いたかった物を。今の所、決まっているのはそんな感じです。ディテールまでしっかり拘って作ります!又、ご飯物も提供したいです!今まで量が多過ぎて提供しても需要が無かったので...(笑)石原店についてはもうちょっと先になりそうです。今暫くお待ち頂ければ幸いです( ´ ▽ ` ) 頑張ります!今後ともよろしくお願いしますm(_ _)m

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  • 01Sep
    • 北海道味噌ラーメン

      問屋町店で提供予定だった味噌が9月から数量限定で提供致します。当初より随分遅れてしまい申し訳ありませんm(_ _)m今回、北海道味噌100%で味噌ダレを作りました!長期熟成の赤味噌をメインに白味噌をブレンド。写真で分かると思いますが、赤率が多いです!長期熟成の赤味噌自体が赤黒い色合いで、独特の香り、味もコクと酸味があって長期熟成ならでは奥深い美味しさです! ここに白の円やかさと甘みを加えてバランスをとっています。隠し味は普通です(笑)味噌と相性が良いものが入っているだけで、変に凝っていません。味噌自体が美味しいですし( ´ ▽ ` ) 当店の平牧豚スープと相性バッチリです!9/1(土)〜限定メニューで提供予定です。味噌ダレが完売次第、終了ですが好評そうなら再度仕込む予定です。無料トッピングはあぶらをオススメします。お好みでニンニクも有りです。個人的には味噌自体の濃度が必然的に薄まる やさいマシはオススメしません。寧ろ、ヤサイ少なめのが濃厚な味噌スープを楽しみたい方には良いかも知れません(野菜と味噌自体の相性は抜群なのでバランスの問題というか...(笑))美味しいので是非お試し下さい!よろしくお願いします。

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  • 24Aug
    • 石原店について

      旧店舗、坂の上の石原店で不定期営業を考えています。9月に機材が入って9月下旬頃に開けられたらと思っています。テーマ食材は 鶏と煮干地鶏は勿論、鴨も仕入れられたらやりたいなと。煮干もリクエストが一番多かったので先ずは其処から提供したいです。気まぐれ限定のみ、より拘りを詰めこんでリリースします。価格は時価です。個人的にはハイエンドな食材で作ったラーメンも作りたいです。又、問屋町店でリリースする可能性があるラーメンも幾つかお出ししてお客様の反応を見たいと思います。此方の食材テーマは 豚。好評なら差し替えも視野に入れています。ラーメンを提供する場というより、どちらかと言えばラーメンを研究する場です。レイアウトは殆ど手を加えませんし、営業日も少なく、営業する時間も昼のみです。特殊なお店なので、ご理解あるお客様のご来店をお待ちしております!よろしくお願い致します。

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  • 19Jun
    • 営業時間と定休日の変更

      7/16(月)から営業時間と定休日を変更予定です。営業時間 11:00-14:00 17:00-21:00定休日 水今後ともよろしくお願い致しますm(_ _)m

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