ようこそ、私の研究所へ。
今回のテーマは、地ソース。
関西には地ソースが割と多く存在する。
地ソースとはなんぞや？
特別なものではなく、ソースはソースなんだが、
「割と小さな規模で作られているソース」
であると思う。
ソース大好き関西人は醤油と同様、家庭によっても、拘りがあるソース。
そして、地ソースその種類は決して少なくない。
その上、醤油と同様に地域性もあり、関東圏で有名なあのソースも、
関西やその他地域ではあまりメジャーではないことも。
大手のメーカーのものと違う点は、
こじんまりとした家族経営な工場、家内制手工業？で作っている所が多く、
少量生産が故の手間や丁寧さだったり、独特の味わいが特徴であろう。
生産量が少ないため、全国的に知られていない、その地域でしか
入手できない、数か月待ちであったり、レアなものも存在する。。
ソースの種類について。
JAS規格によると、すべてウスターソース類とされ、大きくは、
粘度により、ウスターソース、中濃ソース、濃厚ソースの３種に
分類される。
・ウスターソース
粘度は0.2 Pa・s 以下で最もさらっとしている。
味わいはスパイシーなものが多くフライや串カツ、天ぷらに
使用されることが多いのではないでしょうか。
また、さらりとしてスパイシーな特徴は、焼きそばに使用される
ことも多いと思う。
・中濃ソース
粘度は0.2 ～1.9 Pa・s で、ややとろみがある。
ウスターソースのスパイシーさと、濃厚ソースの甘みが混ざり合ったような味わいが
特徴です
関東圏より北の方では、ソースといえば中濃を指すと聞いたことがあります。
また、焼きそば・焼うどんソースにも、このタイプであることも。
・濃厚ソース
粘度は2.0 Pa・s以上で、濃厚タイプ。
辛さを主張したものだけでなく、おたふくソースのように甘さを主張したものもある。
また、どろソースもこのタイプである。
用途的には、主にとんかつ、お好み焼き、たこ焼きに使用されることが多い。
どろソースは、ウスターソースを作る際、底の部分に粘り気の多い沈殿物が
溜まるが、その沈殿物には、ウスターソースの原料に使われている野菜や
果物などの成分が豊富に含まれており、うまみや栄養価も高めで、それを
商品化そたもの。その濃厚さゆえのファンも少なくない。
正直、色々なソースがあり、３つの基本分類だけでなく、お好みソースや
焼きそばソースなどの各用途別のソースもあるが、基本的には万能なので使い方に
決まりはなく、自分好みで使えばいいと思う。
私は、大体粘度で使い分けをしていること多いが、焼きそばで、下味的にウスターで
作って、後でどろソースで仕上げるとかの合わせ技でしっかり味付けとか、とんかつを
ウスターに浸して、ソースカツ丼にしても、衣に染みたソースが旨かったり。カレーに
ちょい足しでコクを出したり、どろソースの焼き飯とかもいい。ケチャップと混ぜて
ハンバーグソースにするもよし。通？な食べ方は、やはりご飯にソースをかけて
食べる、ソーライスが
とにかく、ソースの使い道はいろいろ。
今回、この研究に至ったのは、地ソースといえばの代表格、
キングオブ地ソースの名にふさわしい。
「ヘルメスソース」
をたまたま、大阪土産として売っているのを見かけて
購入したのがきっかけ。
メーカーの株式会社石見食品工業所さまの直販ページだと
2か月待ち！
だったり、人気商品。
株式会社石見食品工業所 直販サイト
]http://herumesu.shop-pro.jp/
本当は、ウスターも欲しかったんだが、とんかつしかなかった。
それに、一般家庭に900mlはデカすぎだな。使い切るのが大変だ。
ちなみに業販では、一升瓶売りもされているとか、ビン売りにこだわりが
あるようだ。
味は、甘口でもなく、辛口でもない。ふくよかな旨味があるが、
絶妙な辛味と酸味で輪郭がぼやけていない。
際立つ個性で他に類をみないものと言うより、ソースという調味料の
指標のような感じで、ゆえに万能に使えるだろうし、
いわゆる大量生産のものと比べて抜群に美味いんだが、それが
何故だかさっぱりわからない、不思議な魅力がある。
その不思議な魅力は、懐かしくもあり、なぜだか解らないが大阪を感じる。
大阪で食べた、たこ焼き、お好み焼き、焼きそば、焼うどん等、
いわゆる粉もんを食べた時のあの感覚がよみがえる。
そうだ、お好み焼屋の前を通ったときの香り、お好み焼きにつけた
ソースが鉄板の上でじゅわっとなって、部屋中に漂った行き場のない香りが、
店先にまであふれている。つい、食べに入ってしまいたくなるようなあの感じ。
こういう、店先でソースの香りがするお店は随分減ったが、美味しい店が多い。
勿論、個人的主観だけど。
特に、関東圏で住んでいたころ、美味しいお好み焼きのお店に出会うことはなかった。
なんか、店もおしゃれで清潔、すごく丁寧なお好み焼きで、それはそれなんだろうけど。
でも、店内がソースのがむんむんで声のハスキーな大阪のおばちゃんが焼いた、
ちょっと雑なお好み焼きのほうが何故か美味かったり。
あ、お好み焼きの話はまた別の機会に。
今回のヘルメスソースとんかつ用はとんかつはもちろん、お好み焼きにも、フライにも、
とにかく万能。
生キャベツにかけるだけで、もうおかずになるな、これは。
夏バテ真っ最中で関西人としてのソースのバロメーターが
枯渇寸前だったが、一気に復活していくのがわかる。
地ソースって、調べれば調べるほど、奥が深い。
味わいも、気にならない人はどれも同じ扱いなものでもあり、
気になる人は、その違いを感じ、拘りや使い分けをしたり。
そして意外と近所にも工場があったり、
と発見が多く、
研究素材としてもなかなか悪くないかも。
たかがソース、されどソース。そーっすね。ｗ
また、改めて地ソースや粉もんについての研究は
したいと思います。
今日はこの辺で。