鮭について（１）

　「名品ショップ 」店長の佐島です。

１０月－１２月は日本近海で鮭収穫の季節です。

河で孵化した小魚は海に下り３－４年北太平洋を迂回して母河に戻ってきて、産卵します。

日本では北海道が多いですが、新潟でも 村上市 を流れる三面川（みおもてがわ）をはじめ大きな河には、この時期には鮭が遡上します。

体長６０ｃｍ以上の魚が浅瀬を群れを成していくのは、圧巻で興奮してしまいます。

日本で取れる鮭のほとんどが白鮭で、脂肪分は１０％前後です。

『鮭児（けいじ）』というのは、ロシア北部の河で生まれた若い鮭で回遊中に日本近海で成熟した白鮭にまぎれて捕獲されたものです。

身体はまだ小さいですが、脂肪分が１０－２０％と多く、２度ほどいただきましたが、とても美味しいです。

きわめて珍しく白鮭数千匹に１匹の割合のため、値段も１０倍以上するそうです。

『時知らず』というのは、『時鮭』とも言いますが、同じくロシアで生まれ、日本近海を回遊中に旬の秋ではなく春から夏にかけて捕獲されたものです。

卵巣・精巣がまだ成熟しておらず、身肉に脂があるのでとても美味しいです。

鮭は成熟して川を上り始める頃には、身体の養分が卵巣・精巣にいってしまい、脂が少なくなってしまうのです。

銀鮭、紅鮭の天然物は北海道でわずかに取れるだけです。銀鮭は養殖が盛んですし、紅鮭の多くは輸入品です。

石川、富山のブリに対して、新潟は佐渡のブリと村上の鮭があります。

特に鮭は歴史もあり、新潟特産品です。一度お試しください。

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