日本の珍味（１）－三大珍味－

　「名品ショップ 」店長の佐島です。

珍味とは、狭義の意味では、食材自体が希少のものを言うのでしょうが、加工して予想と違う味であったり、その地域では珍しいものも含め、広義の意味での珍味をここでは使い、シリーズでご紹介していきます。下手物料理（ゲテモノ）と境界が難しいところもありますが、一線を引いていきます。

さて、日本三大珍味というとウニ、カラスミ（ボラの卵巣を塩漬けし、その後塩抜きして天日干ししたもの）、このわた（ナマコの腸の塩辛）です。どれも高価ですが、ある量が確保されているから手に入ります。あまり量が少ないと一部の人しか手に入らないので、有名にならないこともあると思います。

さて、この３つはさすがに私も食したことがあります。

ウニは、ご存知のとおり刺身でも、塩漬けや焼ウニでも美味しいです。

一度巣もぐりで何個か採取しウニを取り出したことがありますが、針は痛いし食用の生殖腺を取り出すのが大変で、かつ少ない。これは高くてもしょうがないと思いました。

カラスミは薄く切ってお酒に浸し、少し火にあぶってから薄切りした大根ではさんで食するのが一般的で、お酒のつまみに合います。日本では長崎県が有名ですが、台湾でも多く生産されています。このわたは薄味が美味しく、おすし屋で時々美味しいのを出してくれます。

誰でも美味しいと感じられるものを甲とし、これに順ずる食材を乙な味（おつなあじ）といったように珍味は独特な癖のあるものが多く好き嫌いがはっきりしているようです。

世界三大珍味はフォアグラ（ガチョウまたは鴨の肥大した肝臓）、トリュフ（キノコ）、キャビア（チョウザメの卵）ですが、これはフランス料理の珍味でしょう。

キャビアはいくら（鮭の卵）がレッドキャビアといわれるだけあって日本の珍味に似ていますが、全体的には日本の珍味は塩気が強いと思います。

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