少し前になるが今年2月に参加した発酵祭の思い出しノート。
乳酸（2-3)の日、2月3日に行われたイベント。いわゆるお祭りではなかったけれど、なかじさんの言葉を引用すれば「
「発酵祭」は「発酵からヒト・モノ・コトを考える！」をテーマ」にしているに発酵トークライヴ・イベント。
５時間のトークにベビーを連れて行くのは大丈夫かな？と思ったけれど、トーク登壇者が再会したいウエダ家、会ってみたかったtaccoさん、尊敬するなかじであったこと、また子連れokがはっきりと明記されていたことが後押しとなり、参加を決めました。
発酵祭は「色んな分野に共通する発酵の原理・法則を見出し、ヒト・モノ・コト＋世の中がより良く発酵していく発酵の視点からの「暮らし方・生き方」を探って行き、社会にシェアしていくイベントです！」（miyamiya homepage）とあるけれど、４ヶ月前に聞いたこと考えたことがじわじわと私の中で発酵して自分らしい発酵する暮らし方、生き方の方向性が少しずつ見えてきているという感じ。
なかじトークからの学び
- 日本人が昔ながらに身につけていた自然界の乳酸菌を活かす発酵の知恵。農文協の「諸国どぶろく宝典」に掲載されている十人十色の乳酸発酵の応報。お酒造りの乳酸発酵の鍵となる菩提酛、生酛は伝統的なドブロク作りからヒントを得ている。（例えば諸国どぶろく法典には焼おにぎり、白米、米のとぎ汁を使ったくされもとで乳酸発酵を促したり。この本については別の機会にブログで書きたいと思うが、原始的だけど効率的な乳酸発酵の知恵が満載で興味深い）
- 乳酸発酵の３つの大切な法則。嫌気性（酸素をなくす）、低温（乳酸菌は低温に耐性がある）、塩。
- 発酵は、えさと環境を用意するとそこに見合った発酵をする。
ウエダ家は遡ること2013年発酵食品サミットでウエダ家とまほろば（北海道）のセッションで関わらせていただいた理、ウエダ家が目黒にスタジオを構えていた頃には何度もワークショップで学ばせていただいた。野生酵母、微生物基準の基本は彼らから学んだ。今回は久しぶりだった。彼らにしか語れない微生物基準で考えるミクロからマクロの乳酸菌トークを展開。個人的に面白かったのは
- 乳酸桿菌と乳酸球菌の役割の違い。繁殖タイミングの違い。（別の機会で掘り下げる予定）
- クロストリジウム属細菌とアレルギーの関係性（もっと勉強したい）
最後Taccoさん。これまではTGG豆乳ヨーグルト研究会（facebook page）のメンバーにしていただき、taccoさんやその仲間から共有される情報から学ばせていただいていた。ご本人のお話を伺えるとのことで興味津々。ご本人は写真の通り透明感のあるチャーミングな女性。それだけでなく芯が強く、視点が広く深い素敵な方。
まさに地に足が着いた発酵生活を正確に、且つ愛と冒険心を持って、ロジックを持ってリスナー私たちに共有してくださった。心に響くトークだった。最近のクロワッサンの発酵特集にも彼女が登場していたので、彼女の魅力を知りたい方はぜひご覧あれ。
- 今の世の中、グルテンフリーや色々私達は体に悪いとして排除しようとしてることが沢山あるが、究極的には人間が色々排除しようとすればするほど、人間が自然界から排除されていく。
- コメのとぎ汁を使った水キムチ。（目から鱗）
メモ書きになってしまったが、容赦を。
最後に乳酸菌を取り入れるヒントとして、毎日少し味噌を摂取することは良いと登壇者みなさまが合意していたことに勇気を得た。