5月の余市は気持ちの良い気候。湿度も程よく、暑すぎず寒すぎず心地よい。訪問してみたいと思っていた街に訪問。
ニッカウヰスキー余市蒸溜所を見学。改めて感じたウィスキーのボトルに詰まっている並並ならぬ情熱とこだわりの結晶。発酵を学び始めて久しいがこれまではワインや日本酒などの醸造酒に触れる機会の方が多かった。ワインや日本酒は仕込みが始まってから自然発酵でも2年で出荷可能だが、蒸留酒は比にならない長い時間を要する。
原料の麦が数々の工程（製麦、ピートによる乾燥、糖化、発酵、蒸留）を経て蒸留液となり貯蔵庫におさまるのはほんの10日間あっという間の出来事だが、そこからが長く重要な工程となる。出来上がったばかりの蒸留液は透明。それを樽で発酵させて私たちの知っているウィスキーらしい淡い琥珀色になるのに10年。深い琥珀色になるには15年もの年月がかかる。さらに発酵過程で蒸留液は仕込み時と比べて半量になる。ニッカでは量が減っていく現象をangel sharingと呼び、天使と美味しいウィスキーを共有する喜びと位置付けていた。発酵する素敵な考え方で、その話を伺っている私達にも笑みがこぼれた。これもエンジェルのギフトかもしれない。
5月の余市は気持ちの良い気候。湿度も程よく、暑すぎず寒すぎず心地よい。訪問してみたいと思っていた街に訪問。
ニッカウヰスキー余市蒸溜所を見学。改めて感じたウィスキーのボトルに詰まっている並並ならぬ情熱とこだわりの結晶。発酵を学び始めて久しいがこれまではワインや日本酒などの醸造酒に触れる機会の方が多かった。ワインや日本酒は仕込みが始まってから自然発酵でも2年で出荷可能だが、蒸留酒は比にならない長い時間を要する。
原料の麦が数々の工程（製麦、ピートによる乾燥、糖化、発酵、蒸留）を経て蒸留液となり貯蔵庫におさまるのはほんの10日間あっという間の出来事だが、そこからが長く重要な工程となる。出来上がったばかりの蒸留液は透明。
蒸留液を樽で発酵させて私たちの知っているウィスキーらしい淡い琥珀色になるのに10年。深い琥珀色になるには15年もの年月がかかる。さらに発酵過程で蒸留液は仕込み時と比べて半量になる。ニッカでは量が減っていく現象をangel sharingと呼び、天使と美味しいウィスキーを共有する喜びと位置付けていた。発酵する素敵な考え方で、その話を伺っている私達にも笑みがこぼれた。これもエンジェルのギフトかもしれない。
あれは約8年くらい前になるが、ニッカではないが、サントリーの名誉ブレンダーの輿水精一さんとお話させていただく機会があったことを思い出す。輿水さんは「ウィスキー造りは自分の死後の世界を想像しながら作り上げていくもの」と仰っていた。若くて10年、半世紀寝かせることもあるウィスキー。ブレンダーが技を熟練するにも時間がかかる。経験値を積んだ頃には仕込む液が熟成する頃には世代交代が行われるということか。。
また、輿水さんが平成26年に退社し名誉チーフブレンダーになられた時にいただいたお手紙の内容も思い出した。「四半世紀にも及んだウィスキー市場低迷にもようやく終止符が打たれ」と書かれていたが、当時不人気だったウィスキーをプライドを持ってロマンを持って仕込み続けることが如何に大変であったかを思う。今、私たちがウィスキーを楽しむことが出来る裏には時を遡って輿水さんのようなブレンダーが持ち続けた忍耐と夢と情熱の存在があったことを忘れてはいけないと思う。
ニッカの場合は創業者の竹鶴政孝の存在なしには語れない。余市のニッカウィスキー醸造所は東京ドーム４個分の広さで、1934年に創業者竹鶴政孝の貴重な記録が綺麗に保存され、当時に思いを馳せて見学できるようになっている。ニッカの名前は前身の「大日本果実汁株式会社」から「日」と「果」をとって名付けられたという。ウィスキー販売が軌道に乗るまで（またウィスキーが出来上がるまで）会社を存続するために果実汁（ジュース）などを販売して何とかやりくりしたという。ウィスキーは愛と情熱がなければ作れないことを実感させるエピソード。
今回の訪問で私の中で気を引いたのはピート(peat)の正体。ウィスキー独特の香りづけに使われる、ピート。本物を初めて触った。土と雑草が混じり合った塊のような感じ。ピートは泥炭や草炭のことで、植物のヨシやカヤなどが堆積したもの。原料の麦芽を乾燥させ、スモーキーフレーバーをつけるために使用する。石狩平野の社有地より人の手で泥の塊であるピートを採取するのだそう。ニッカ配属になった新人の最初の登竜門はピート採取だとか。自然の土と野草の力によって、ウィスキーらしさが生まれると知り、目から鱗。
最後にシングルモルト余市を購入し、余市を後にしました。
（余談ですが、シングルモルトは一つの工場で製造された場合の名称、ピュアモルトは二つ以上の工場で製造されたウィスキーがブレンドされた場合の名称。例えばニッカの場合、余市と宮城峡で作れられたウィスキーをブレンドした場合にピュアモルトとなる）
今、ウィスキーは業界全体で品不足だそうで、10年前の低迷期に今日の需要は予想できなったとか。
ウィスキーがどんどん貴重になっている今日この頃、発酵の恵みも１口１口味わいたいと思う。