広報すーちゃん、この業界入りして
”１番”質問をいただく内容はずばり↓
美味しい部位はどこか、
その部位の焼き方はどんなか、 です。
こんにちは！MEATPLUSです
今回はブログの顔をした
厚切り肉用！『牛肉の焼き方の教科書』をお届けします
”完璧”な焼き加減に
仕上げるために
焼いてる最中の話が気になるところではございましょう。
しかし、肉屋的には！
焼く前の段階から本気になっていただきたい…
部位問わず、まずお肉を可愛がってください！
肉を常温に戻す
肉が冷凍保存の場合は、半日から一日かけて冷蔵庫で解凍し、
焼く30分～1時間前には冷蔵庫から出して、
肉の中心まで常温に戻します。
ドリップを少なく済ませて、牛肉のみずみずしさを守りたいことと、
冷たい肉を焼くと、外側だけが焦げて中心部が冷たいまま、
かたい質感で台無し、という状態は最も避けたいことです。
塩を振るタイミング
焼く5-15分前に塩を振ることで、
浸透圧により肉の水分が程よく抜け、旨味が凝縮されます。
粒の粗い岩塩や粗塩を使うと、肉の表面に残りやすく、焼いた時に香ばしさが増します。
タイムやローズマリー、ガーリック、ブラックペッパーなどの
ハーブやスパイスもおすすめです。
下味を付けすぎると、肉本来の味が損なわれてしまうので、控えめにしましょう。
水気を拭き取る
肉の表面に水分が残っていると、
焼くというよりも「蒸す」状態になってしまい、香ばしい焼き色がつきにくくなります。
焼く前にキッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取ります。
フライパンをしっかり熱する
肉を乗せる前に、フライパンを煙が出る直前までしっかり熱します。
これにより、肉の表面をムラなく一気に焼き色を付けられ、
旨みを閉じ込めることができます。
「休ませる（レスト）」が重要
焼き上がった肉をすぐに切らず、アルミホイルなどで包んで5～10分ほど休ませます。
休ませることで、熱伝達によって肉の中心に集まった肉汁が全体に均一に行き渡り、
どこを切ってもジューシーなステーキになります。
レストを怠ると、せっかくの肉汁が切った瞬間に流れ出してしまいます。
厚みで焼き時間を調整
肉の厚みが増すほど、火が中心に届くまでに時間がかかります。
この先お伝えする目安は”めやす”ですから、
用意なさったお肉としっかり向き合って理想的な焼肉ライフを送ってください！
焼き加減の種類を知る！それぞれの特徴とおすすめ部位
いよいよ、焼き加減について説明いたします。
焼いている最中は"よそ見厳禁"で、
焼き加減は記憶してから調理に取り掛かってください！
Rare
レアは肉本来の旨みときめ細かさを最大限に味わう焼き加減です。
表面はしっかりと焼けていますが、中心部はほとんど生に近い状態です。
ナイフを入れると、真っ赤な断面から肉汁があふれ出します。
目安中心温度：50～54℃
おすすめ部位
ヒレ（テンダーロイン）
片面30秒程度
牛肉で最も柔らかいとされる部位。脂が少なく、繊細な味わい。
ランプ
片面40秒程度
腰からお尻にかけての赤身肉。きめが細かく、非常に柔らかい。
シンシン
片面40秒程度
内モモの中心部。脂肪が少なく上品な赤身。
イチボ
片面45秒程度
ランプから続くお尻の先。きめ細かく、赤身と脂のバランスが良い。
ヒウチ
片面45秒程度
内モモの一部。きめが細かく、
美しいサシ（霜降り）が入ることもあり、非常に柔らかい。
MediumRare
ミディアムレアは食感柔らかさを保ちつつ、
適度な弾力があり、肉汁が豊富で、最も多くの人に好まれる焼き加減です。
表面は焼けており、中心部は温かい赤色です。
目安中心温度：55～59℃
おすすめ部位
サーロイン
片面1分程度
ステーキの王様。適度な霜降りと肉の旨みが特徴。
リブロース
片面1分程度
サーロインに続く背中の部位。きめが細かく、美しい霜降りが入りやすい。
肩ロース（クラシタ）
片面1分15秒程度
肩から背中にかけての部位。赤身と脂のバランスが良く、豊かな風味。
三角バラ
片面1分30秒程度
バラの一部。最高の霜降りが入る部位の一つで、濃厚な旨み。
カイノミ
片面1分15秒程度
バラの一部。ヒレに隣接し、
バラ肉の旨みとヒレのような柔らかさを併せ持つ。
ザブトン片面1分30秒程度
肩ロースの一部。きめ細かく、サシが入りやすい。
Medium
ミディアムは肉の旨みが凝縮され、
程よい弾力と肉汁を楽しめる、食べ応えのある焼き加減です。
中心部は薄いピンク色で、全体的にしっかりと火が通っています。
目安中心温度：60～64℃
おすすめ部位
カタロース（クラシタ）
片面1分30秒程度
赤身と脂のバランスが良く、しっかりした肉質。
モモ肉全般（内モモ、外モモ、カメノコなど）
片面1分45秒程度
赤身が中心で、肉本来の旨みを味わいたい場合に。
ランプ
片面2分程度
しっかりと肉の旨みを閉じ込めたい場合に。
MediumWell
ミディアムウェルは肉の風味を
しっかりと感じつつ、生っぽさが苦手な方向けです。
中心部にも火が通り、わずかにピンク色が残る程度です。
食感しっかりとした歯ごたえがあり、肉汁は少なめです。
目安中心温度：65～69℃
おすすめ部位
トウガラシ（カタの一部）
片面2分程度
カタの先端にある部位。肉質はきめ細かく、適度な弾力がある赤身。
そとモモ
片面2分15秒程度
モモ肉の外側。赤身が多く、比較的硬めの肉質ですが、
しっかり火を通すと旨みが増します。
シンタマ
片面2分30秒程度
モモ肉の一部。赤身が主体で、肉の味が濃い。
WellDone
ウェルダンは肉の中心まで火を通し、
徹底的に脂を落としたい、あるいは生が全く苦手な方向けです。
中心部まで完全に火が通り、全体的に茶色い状態です。
食感硬めで、肉汁はほとんどありません。
目安中心温度：70℃以上
おすすめ部位
一般的にステーキでは推奨されませんが、
以下のような部位はしっかり火を通しても食べやすい場合があります。
バラ肉
脂身が多いので、しっかり焼くことで脂が溶け出し、
香ばしさとカリッとした食感を楽しめます。
厚さ1.5cm：強火で片面3分ずつ
厚さ2cm：強火で片面3分30秒ずつ
焼き加減を見極めるワザ
せっかくの美味しいお肉を失敗なく焼くために、
いくつかの見極め方をご紹介します。
視覚で判断！「断面の色」や「肉汁」
肉をカットして断面の色を確認するのは最も直接的な方法です。
また、焼いている途中で
肉の表面に肉汁がじんわりと浮き出てくるタイミングも目安になります。
肉汁が浮き出てきたら、反対側を焼く、あるいは
火から下ろすタイミングの一つの目安と考えてください。
弾力で判断！「指の触感」で訓練する
ステーキを押した時の弾力と、
手のひらの柔らかさを比較して判断する方法です。
現実にいま一度、
手のひらを押しながら読み進めてみてください！
レア
親指と人差し指を軽くくっつけた時の親指の付け根の柔らかさ。
（ほとんど抵抗がない状態）
ミディアムレア
親指と中指を軽くくっつけた時の親指の付け根の柔らかさ。
（少し抵抗がある状態）
ミディアム
親指と薬指を軽くくっつけた時の親指の付け根の柔らかさ。
（かなりしっかりとした抵抗がある状態）
ウェルダン
親指と小指を強くくっつけた時の親指の付け根の硬さ。
（硬い状態）
最も確実！「芯温計」を使う
一番確実な方法で、飲食店などの現場で最も活躍しているのが、
材料の中心温度を測る「芯温計（肉用温度計）」です。
各焼き加減の温度目安を目指して加熱し、
目標温度に達したら火から下ろします。
豆知識：ウェルダンの語源？
「WellDone」は「よくできました」という意味ですが、
英語圏でこの焼き加減を注文すると
「よくもやってくれたな」という風に、
「肉の美味しさを台無しにした」と受け取られることが
あるとかないとか。
これ↑はあくまでジョークですが、
欧米ではミディアムレアが主流の傾向です。
ステーキの焼き加減は、
（肉の中心温度を測るようになったのは、近代になってからですが）
肉を美味しく食べるための知恵として、
見た目や触感で経験的に判断され、長い歴史の中で培われてきました。
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いかがでしたでしょうか？
MEATPLUSの焼肉用のお肉は、
皆様の食卓を豊かにするplusの喜びをお届けします！
この記事を読んで、食欲が少しでも湧いてきた方は！
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これからもMEATPLUSは、皆さんの「美味しい！」を追求していきます！
最後までお読みいただきありがとうございました！
次回の更新もお楽しみに！
株式会社MEATPLUS