キャベツの底力！

キャベツは野菜のなかでも口にする機会の多いものではないだろうか。

カツやフライの横には千切りキャベツ、もはや定番といえる。

野菜不足を補おうとつけあわせのキャベツまで全部食べているが、はたして栄養はあるのだろうか。

キャベツのポテンシャルの高さを紹介したい。

キャベツは、栄養素を多く含む食材である。
淡色野菜ではあるが、外側の緑色の濃い葉にはβ－カロテンも含まれており、ビタミンCも摂取できる。

ビタミンK、葉酸など摂取できるビタミン類は多い。

そのほかにも食物繊維や、カリウムなどのミネラル類も摂取できる。食べやすい味で量も食べられるにもかかわらず、栄養成分も様々あり非常にありがたい存在だ。

しかしキャベツのすごいところは、それだけではない。このほかに2つ、特徴的な成分を含んでいる。
1つ目が、キャベツから発見されたとされる「ビタミンU」。

別名をキャベジンという。どこかで聞いたことのある名前だ。胃腸粘膜の新陳代謝を活発にしてくれる働きがあり、胃潰瘍の予防に働くと期待される成分。

「ビタミン」とつくが、正確には「ビタミン様物質」である。ビタミンではないが、ビタミンのようにして働いてくれる。

胃にやさしい働きが薬にも利用されているというわけだ。

2つ目の成分が、「イソチオシアネート」。キャベツをはじめとする、アブラナ科野菜に含まれる辛味成分である。

発がん物質の毒性を解毒して排泄してくれるという働きが注目され、アメリカ国立がん研究所が「がん予防に有効な成分を含む食品」にキャベツをはじめとするアブラナ科野菜を上位に位置付けたことで、一気に期待が高まった成分である。

有効成分がわかれば、いかにそれを効率的に摂取できるかが重要になってくる。キャベツは楽しみ方の豊富な野菜だ。

ロールキャベツのように加熱して食べても甘みが引き出されておいしいし、生でも食べることができる点も手軽で助かる。

ここでは特にビタミンUとイソチオシアネートの効率的な摂取に注目して、キャベツの食べ方を探っていこう。

1つ目のビタミンUは、「生食」がポイントだ。なぜなら、水に溶けやすく、熱にも弱いからである。
2つ目のイソチオシアネートは、「よく刻む」ことがポイントだ。

キャベツの細胞の中にあるイソチオシアネートは、繊維を断ち切って刻まれることで出てくる。本来キャベツのなかでは配糖体というかたちで含まれているが、刻んで細胞から出てきて酵素と触れ合うことで、分解されてイソチオシアネートとなる。

つまり切った方が活性化するということだ。

この2点を考えると、キャベツを効率的に食べる方法は、キャベツの千切りだといえるだろう。

つけあわせとして、「一応野菜も食べておくか」程度で扱っていたかもしれないが、千切りキャベツこそ、進んで食べるべきだったのである。

ただし生のままではあまりたくさんは食べられないということもあるだろう。

そのような場合は、軽く蒸すかさっと炒めることもおすすめする。

いずれにしても加熱のしすぎには気をつけたい。

千切りキャベツが良いことはわかったが、「つけあわせのキャベツに栄養はあるのか」という疑念は取り払われない。

その疑念は、あのパリッとした食感にあるとも言える。

基本的にキャベツは千切りにしたあと、水にさらされる。その方がパリッとした食感が出るからだ。キャベツを刻むと、切り口からは水分が飛んでいってしまう。

その場合、水にさらすことでしんなりとしてしまったキャベツに水分が補われる。冷水にさらせば低温でしまるので、さらにパリッとした食感が生まれる。

ところがキャベツの代表的な栄養成分はビタミンUやビタミンC、カリウムなど、水に溶けやすい性質を持つものが多い。あまり長時間水にさらすのは避けたいところだ。
おいしさを重視して短時間冷水でしめることも良いが、それ以外でも食感を生み出すコツとして、繊維を断ち切ることをおすすめする。

繊維を断ち切ることで食べやすい歯ごたえになるのだ。

イソチオシアネートを活性化させる点でも理にかなっている。