お肉は加熱すると、どうなるのでしょうか？
答えは色々ありますが、今回は「タンパク質・脂質・肉汁・コラーゲン」が「温度」よって変化するとして考えてみたいと思います。
■②お肉の要素の温度帯別変化・上・40～50℃■
【40℃・Raw】40℃は肉の変化の始まりの温度とも言えます。
たんぱく質の熱変性により含まれていた水分が少しづつでてきて、すじなどについてる脂質が少しづつ溶け出し始めます。
お肉がきつね色になりさまざまな香りを作り出す「メイラード反応」もこのときから始まるようです。
もともと生肉の状態ですと実は香りはあまりなく、塩分やアミノ酸、酸味がメインのようです。しかし、焼いていくことで徐々に香気成分を化学反応で作り出していきます。
【50℃・レア】タンパク質であるミオシンが変性し、これが白色をつく出す関係で、赤と混じりピンク色になっていきます。
このときは水分は抜けるものの肉汁は定着しているため、たんぱく質がすこし凝固しつつも、ジューシーな味わいです。
※『McGEE FOOD&COOKING』HAROLD McGEE（この著作が一番分析は詳しいです。英文ですが）と『調理と理論』山崎清子ら、『肉の科学』沖谷明紘、『うまい肉の科学』成瀬宇平などの著作を参照。