うなき しら河
梅雨だけどほぼ毎日猛暑日の鰻の季節
2022 うなぎ百名店
しら河のこだわりは、何といっても鰻です。
素材への目利き、割きの技術、 焼きの勘、職人気質の情熱。
時節に応じて取り寄せる特選鰻の中から、ひつま ぶしに最適なものを吟味。
ほどよい脂の乗り、豊かな味わいの身、皮の焼き目の香ばしさ...。これらが他の素材と絶妙な味のハーモニーを奏でます。
お米はひつまぶしにした時の適正を探究。
鰻の味に負けない米本来の力強さ、タレがほどよく染み込む粒の大きさ、具をまぶしやすい粘り具合などを吟味。品質にこだわった国産銘柄米を使用しています。
しら河本店で数十年に渡り使い続けている秘伝の タレ。
醤油や味醂などをベースに、個々の素材と鰻の脂や旨味とが調和した熟成の味わいは伝統と歴史の賜物。
味のバランスはひつまぶしに最適です。
ひつまぶしをしめくくる茶漬け。
使用するのは普通の日本茶ではありません。
それは鰻とタレ、薬味をみごとに調和させ引き立たせるこだわりの吸茶。薄味の出汁をベースに豊かな薫りを加えました。
階段上がって2階の小部屋へ
関東風のうなぎは、頭がついていない『背開き』が特徴です。
これは、武士の時代に武家社会の江戸では、 腹開きは切腹を連想するため、それを嫌って背開きになったと言われています。
焼き上げる際には、白焼を一度蒸してから焼き上げるため、余分な脂が落ち、やわらかい仕上がりのうなぎになります。うなぎの質により蒸す時間が変わるため、調理時間も蒸し時間によって異なります。
関西風のうなぎは、頭がついている『腹開き』が特徴です。
最近は商品としての見栄えから頭が付いていないところもあります。
飲食店の場合、だいたいは焼く時までは頭があり、お重に乗せる際に頭をカットしてから乗せているようです。関東と違い 「腹を割る」ことが良いことだということから腹開きなったという説もあります。
焼き上げる際には、関東風と違い、白焼を蒸さずにそのまま焼き(地焼き)ます。蒸さずに焼くため、 香ばしい風味と食感が特徴です。うなぎがかたいと、焼いた際にも身がかたくなってしまうため、身の柔らかいうなぎを仕入れることが美味しいうなぎを提供するポイントになります。
ひつまぶし
こちらは関西風の地焼き
肝吸いは上品な出汁にゆずの香りで優しい味
鰻巻きやお新香もめちゃ美味しい
パリッとした焼きで甘いタレがかかった鰻
ひつまぶしように細切りで
関東のように一口でふわふわ感を味わう感じではない
関東に慣れてるせいかちょっと固めで、うなぎ独特のふわふわ感が足りなくて、個人的には関東風のが好きかな
普通によそって楽しんだ次には、薬味のネギとわさびと海苔を乗せて食べる
海苔はパックに入ってる、ちょっと残念な感じ
でも、わさびの香りがうなぎの濃いタレに抜群に合う
これは美味い😋
この時点でほぼ同点かなww
最後に出汁茶漬け
お出汁はチンで呼んで持ってきてもらう仕組み
アツアツのお出汁をかけると、わさびとタレとめちゃくちゃ美味しい出汁が素晴らしい
この出汁は別格です、過去一のお茶漬け
3種類の食べ方でダントツに旨い😋
2024年 ひつまぶし暫定日本一決定🎊
食べログ 3.60
