JRバス 高遠駅の目の前にある
『高遠そば 壱刻』
ここ高遠地区には蕎麦通りみたいな
蕎麦屋だらけの街道がある
そこにある『壱刻』
土曜日の朝11:10に着いたら
既に8家族待ち😱
そばは地元産(高遠産)の玄そばを石臼で挽いたそば粉を使用しています。
品種は信濃一号が主体ではございますが、 絶滅したといわれていた高遠藩の在来種 「入野谷在来種」 の復活させ、 令和元年に販売を始めました。
その香ばしい風味は特徴的で、 是非お召し上がりいただきたい品種です。
当店では各々の玄そばの特徴を生かしながら、 色々な風味、食感、のど越しを体感していただけるように、 製粉は7台の石臼を使い挽き分け、 打ち方もそれぞれに合った打ち方を行っており、 毎日4~5種類のそばをご提供しております。
みなさまの今までのそばに対する常識をいったんお忘れいただいて、 どうぞ色々なそばをお試しください。 新しい発見があるかもしれません。
当店のもりそばなどに使用している 「つけづゆ」 は、 5年熟成の手作り味醂、 信州産大豆を使った醤油など、 化学調味料・保存料等無添加の厳選素材のみで作り熟成させた 「カエシ」と、 本枯れ節をベースとした、 枯れさば節、枯れ宗田節の3種の節類と真昆布・干ししいたけでとった 「ダシ」 とで作ったきりっとしたつゆです。
サバ節や、宗田節は本来臭みがありそばのつゆには敬遠されてきましたが、カビをつけて枯節にすることで、 臭みが取れ、 甘味とコクが加わり、奥行きのある味になります。
かけそばに使用している 「かけづゆ」 は、 カエシを使用せず、つけづゆに使用している 「ダシ」 を薄口醤油と味醂、日本酒、塩で味を整えて作った関西風のつゆを使用しております。
ちなみに江戸時代から有名なそば店に 「更科」 という屋号のそば店がありますが、これは保科正之の義兄弟が初代藩主であった上総飯野藩保科家の御用布屋であった堀井清右衛門がそば打ちが得意であったことから、上総飯野藩保科家当主がそば屋になることを勧め、信州のそばの名産地であった 「更級」 の 「級」 を保科家の 「科」に変えた屋号 「更科」を与え、 麻布永坂町に開業させたものであります。
8月の蕎麦五種
1.二八蕎麦
信州一号 伊那市 細打ち
2.十割蕎麦
丸まる 伊那市 細打ち
3.十割蕎麦
丈ますらを 伊那市 平打ち
4.入野谷在来十割蕎麦
TYPE 壱 伊那市入野谷在来 中太
5. 入野谷在来十割蕎麦
TYPE 参 伊那市入野谷在来 細打ち
この中から蕎麦を選んで
食べ方を決める
めちゃくちゃ暑い外で待つこと約1時間😱
入口には石臼
回転が悪いのはテーブルについてからメニューを伝えるからかな？
オーダーしたらメニュー毎にお盆セットが出てくる
僕は高遠そばにしたから
高遠では、高遠にまだ鰹も昆布も醤油も無かった戦国時 代、「大根の搾り汁」 に 「焼き味噌」と「ネギ」を入 れ、「辛つゆ」 と呼ばれるツユを作り、 それをつけづゆにしてそばを食べていました。
これがオリジナルの高速そばのスタイルです。
その後、時代が移りゆくにつれ、その辛つゆの辛味を和らげるため、蕎麦のゆで汁や洗い汁を混ぜる方があった り、だしのつゆが普及した後には、辛つゆにだしを入れるものが出てきたり、 逆にだしとカエシのつゆに下した辛味大根や焼きみそを混ぜるものがでてきたりと、色々なバリエーションが出てまいりました。
当店では戦国時代から受け継がれたオリジナルスタイルでお召し上がりいただけるように、 「そばつゆ」 は別付けにしております。
まずは、「大根の搾り汁」 に 「焼き味噌」と「薬味」 を入れ、 伝統の 「辛つゆ」 をお作りになって、 そばをお召し上がりください。
その後に、 「そばつゆ」 や 「七味唐辛子」 などいろいろブレンドして、 皆様のお好みのつゆに仕上げ てお楽しみください。
僕は2の高遠そば
2.十割蕎麦
丸まる 伊那市 細打ち
さっぱりとしてスルスルとした細くてスッキリとした蕎麦
塩で食べるとまた美味い
カミさんは4のもり
4.入野谷在来十割蕎麦
TYPE 壱 伊那市入野谷在来 中太
これは全く違う蕎麦
こっちのが蕎麦の風味も旨味も太くて茶色い蕎麦1本1本に感じられる
どっちも美味いけど、個人的には4のが好きだな
もうちょい回転早く出来たらイイのにね
特に夏と冬は並ぶの厳しいのよね
有名人もたくさん来てるのね
この高遠そば街道
きっともっと美味しい店も
沢山あるんだろなぁ…
食べログ 3.57
