こんにちは
あこです
本日は、「嚥下食について」お話したいと思います
嚥下食とは
摂食・嚥下障害のある人の食事のことで、摂食・嚥下障害がある場合は、食品の形態や物性に注意して食事をすることが大切です。
健康な人の食べる食事（普通食）は、不均質な食事で、むせたり、咳き込んだりすることがあります。そこで、食品の形態が均質なものとし、ゼリー状、ムース状、ミキサー状に調理することによって、食べやすくした食事のことをいいます。
嚥下障害に向かない食形態
●サラサラした液体・・・水、お茶、汁物、ジュースなど
サラサラした液体は、早いスピードで咽頭へ落ちていきますから、咽頭の反射の遅い方にとっては、ムセや誤嚥の原因になります。
●口腔内でバラバラになりまとまりにくい物・・・肉、かまぼこ、こんにゃく、れんこん、ピーナッツなど
このような形態の食物は、唾液分泌量の少なくなった高齢者や、口腔に麻痺があるため、うまく口の中の食材を処理できない方にとっては非常に食べづらい物となります。
特にこのような食材を上手に咀嚼できないからという理由で細かく刻むと、口の中全体に食材が散らばり、余計に咀嚼しづらくなります。飲み込む時にもひとかたまりになりにくく、飲み込みにくいうえ、ポロポロと咽頭へ落ちていき誤嚥（食物などが食道ではなく誤って気管へ入っていくこと）の原因になります。
●水分が少なく、パサパサした物・・・パン、カステラ、マドレーヌ、高野豆腐など
このような物は一見食べやすそうですが、食材の水分含有量が少ないため、口腔内でバラバラになりまとまりにくく、食塊形成がしづらくなります。また、パン、カステラ、マドレーヌ等は、いったん唾液と混ぜ合わされると粘性の高いベタッとした食塊となるため、口腔内に残留したり、摂取量が多かった場合、咽頭に詰まったりする危険性もあります。
高野豆腐は含め煮などの場合、最初に染み込んでいた煮汁だけが咽頭へ流れてしまい、誤嚥の危険性もありますし、煮汁が無くなった高野豆腐はパサパサして非常に食べづらい物になります。
●口腔内や咽頭に貼り付きやすい物・・・焼きのり、ワカメ、もなかの皮、ウエハース、餅など
このような食材は、口の中や咽頭にペタッと貼り付くことがあるため危険です。
●粘りの強い物・・・餅、団子など
ベタベタしたものは口の中や喉の粘膜に貼り付きやすく、咽頭への送り込みが難しくなります。特に餅は、食品の性質上口腔内で小さく処理することが難しいため、大きな塊りのまま咽頭へ送られやすく、窒息の危険性があります。
●すべりのよすぎる物・・・ところてん、寒天ゼリーなど
咽頭の反射が遅い嚥下障害患者さんの場合、すべりのよすぎる物は、まだ咽頭の受け入れ態勢が出来ていないうちに食品が咽頭へ送られてしまうので、誤嚥やムセの原因になります。
●硬いもの・・・たこ、いか、ごぼう、れんこんなど
歯がなかったり、虫歯や歯槽膿漏などで噛むことが困難な方にとっては、「硬いもの」も「食べにくいもの」に含まれます。もともと高齢者は筋力の低下や歯牙の喪失により、噛む力が低下している場合が多いものです。噛む力の低下した方には、舌と上顎で押しつぶせるくらいの硬さと大きさの調理の形態にする必要があります。
●酸味の強い物・・・酢の物、柑橘類など
酸味の強いものはムセを誘発するため、出来るだけ避けたほうが良いでしょう。
食べやすくするための工夫
●咀嚼に問題がある場合
・ある程度軟らかく、舌と口蓋でたやすく押しつぶせるよう調理する
調理形態としては一般的に焼いたり炒めたりしたものより、軟らかく煮たものが適しています。食材を細かく刻むとかえって咀嚼しづらくなります。食材は適当な厚みがあったほうが舌と口蓋での押しつぶしが容易です。
●咽頭への送り込みがうまくいかない場合
・なめらかで変形しやすく、かつすべりをよくする
油脂、生クリームなどを食材に混ぜるとなめらかになります。食材をマヨネーズで和える、片栗粉、増粘剤などでトロミをつける、ゼラチンを用いてゼリー状にするなど、ちょっとした工夫で送り込みがしやすくなります。
●水分でむせる場合
・粘性のある液体にする。液体ではなく固体として摂取する
水分に増粘剤などを用いてトロミをつけることにより咽頭へ落ちるスピードを遅くすることで、うまく水分摂取が出来る場合があります。どの程度のトロミをつければうまくいくかというのは、患者さんの症状の程度によります。
トロミを付け過ぎるとかえってベタベタして飲み込みにくくなったり、水分特有の食感が損なわれるので、トロミの付け過ぎには注意する必要があります。
トロミを付けてもムセたりする場合は、ゼラチンや寒天、ゲル化剤などを用いて、水分をゼリー状にして摂取する方法もあります。
嚥下食の分類
嚥下障害の方が嚥下の訓練として、食べるレベルから、嚥下機能は正常に近いけれど咀嚼する力が弱い方が食べるレベルまで６段階に分別する、嚥下食ピラミッドによる分類方法があります。
これは、1985年頃から聖隷三方原病院で始まった嚥下食で、その実績に基づきより広く普及するために発展的に再構築されたものが「嚥下食ピラミッド」です。
●嚥下食ピラミッド
難易度をレベル（Level）であらわしています。
★Level０（L０）
お茶や果汁をゼラチンで固めたゼリー。たんぱく質は２ｇ以下/１００ｇ。
★Ｌｅｖｅｌ１（Ｌ１）
スーピ、濃厚流動食、重湯などをゼラチンで固めたゼリー。
べたつき感やざらつき感が少なく粘膜にくっつきにくいもの。たんぱく質は含まれてもよいが、魚介類や肉類は原則として含まない。
★Ｌｅｖｅｌ２（Ｌ２）
ペースト食をゼラチンで固めたもので、ざらつきのあるゼリー、ムース状のもの。肉・魚類、食物繊維の多い野菜類も対象となる。
舌の押しつぶし機能、食塊（食べ物を口に入れたときに噛み砕き、唾液と混ぜ合わせて出来た、飲み込む前の塊りのこと）保持機能、食塊移送ができることが必要。
★Ｌｅｖｅｌ３（Ｌ３）
ペースト食やクラッシュ状のゼリーなど。不均一な物性（口ざわり）のものは、ゲル化剤（ゼリー状に固めるもの）を利用し、まとまりやすくする。
★Ｌｅｖｅｌ４（Ｌ４）
やわらかくした食時で、煮物や水分を含むものが多い。主に噛む機能が低下した方向け。
★Ｌｅｖｅｌ５（Ｌ５）
普通の食事。
実際の嚥下食
●増粘剤とは
混ぜるだけでトロミを付けることのできる、でんぷんを主原料にした食品です。
★長所
・加熱料理がいらない
・冷たい物にも温かい物にも溶ける
・粘度の調整が簡単
・短時間で増粘効果が得られる
・経時的変化が少ない
★短所
・量が多いと、口腔内や咽頭にべたつきやすい
・使う量によっては味を損なうものもある
・食感が好まれない場合がある
・食材との相性がある
増粘剤を用いて
とろみ茶
とろみ付き味噌汁
●固めるための食品（ゲル化剤）
ゼラチン、寒天、ゲル化剤などがあります
ゲル化剤
ゲル化剤を用いて
味噌汁ゼリー
煮物をゲル化剤で固めたもの
ほうれん草のお浸しをゲル化剤で固めたもの
以上
長くなってしまいましたが
嚥下食は奥が深く、患者さんの嚥下障害の程度に合った食事形態でなければなりません
病院や介護施設では嚥下食を提供しているところは多くあると思いますが、実際自宅で療養している人がこのような食事形態を調理することは大変難しいことだと思います。
いつまでも食事はおいしく、口から食べられることが幸せなことであると思います。
障害に合わせて、食事形態を工夫し食べられるようにできると良いと思います。
それが、嚥下食ですね！
では、また・・・