鱧（はも）

京都の夏の魚というとやはりハモ（鱧）です。

このハモですが、ウナギ目に属し、ウナギ、アナゴ、ウツボなどの仲間となり、大きいものだと2ｍに達するそうです。

骨切りをされたハモを見る機会はあると思いますが、京都でも生きた状態で目にする機会は限られています。体形はウナギに似て細長いものの、顔つきはウナギとは大きく異なり、ウツボのようなきつい印象を受けます。実際、魚・イカ・タコ・甲殻類などを襲って食べる肉食魚であるためか、気性も大変粗く、捌く際に注意しないと噛みつかれるそうです。

食材としての特徴もウナギとは異なり、脂分が少なめで、代わりアミノ酸（うまみ）が多いとのことです。ハモを調理する際には、「骨切り」という技法が必要になります。専用の包丁を用いて、皮一枚を残し骨を切る技法ですが、一寸（3.3cm）に最大25回程度包丁を入れるため、大変な技術が必要です。そのため、それほど珍重されない関西以外の地方ではすりつぶして蒲鉾などに使用されるそうです。

夏の京都でハモを食べる理由ですが、夏に旬を迎えるという以外にも理由があるそうです。

京都は内陸であり、海からは結構な距離があります。輸送技術が発達した現代と異なり、昔は夏に新鮮な魚を運んでくることが大変難しく、たいていの魚は輸送中に死んでしまったようです。しかしハモは大変生命力が強く、夏場に瀬戸内海や日本海から運ばれてきても元気に生きていたようです。

夏場に新鮮な魚が食べることができ、さらにその魚が非常に生命力に溢れているということで、夏の暑い京都で珍重されるようになったのですね。脂分が少なくうまみがあるというのも、胃腸の働きが弱ることの多い夏場の食材として適しているということもあったようです。

京都では瀬戸内海産のハモが特に珍重されますが、韓国産のハモも肉質が良くこちらを好む料理人もいるそうです。

そのハモにも値段が高いという大きな欠点がありますが、せっかく夏の京都にいらっしゃったのであれば、思い切ってハモを食べるのも一興だと思いますよ。

京都で鱧料理の専門店と言えば、「二傳」と「堺萬」でしょうか。「堺萬」に一度お邪魔したことがありますが、とてもおいしかったです。是非お試しください。